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Donnerstag
Dez272012

"Am Aasee", Münster: Lecker mit Aussicht

Als eine gute Freundin von mir nach einigen Wanderjahren in ihre Heimat Münster zurückkehrte, klagte sie mir ihr Leid. Während sie es aus Köln und Frankfurt gewohnt war, am Wochenende mit Freunden essen zu gehen, traf sich ihr neuer Freundeskreis privat - und kochte. Was so mittelmäßig Spaß macht, wenn die Zubereitung eines Kartoffelgratins eine kaum überwindbare Hürde darstellt. 

Doch was sollte man sonst auch tun? Über lange, lange Jahre war Münster, die Gegend aus der ich auch stamme und die Stadt, in der ich studiert habe, gastronomische Diaspora. Man konnte wundervoll Lebensmittel kaufen, der samstägliche Markt ist ein Paradies für Gerneesser, das Delikatessgeschäft “Holstein Butterhandlung” ist das beste seiner Art, das wir in Deutschland kennen. 

Aber Restaurants? Konnte man getrost vergessen. Mehr als solide Kost wie in der “Großen Freiheit 26” gab es nicht, der Platzhirsch “Giverny” bestach durch frankophile Arroganz. Allein das Restaurant des vor den Toren der Stadt gelegenen Hotel “Schloss Wilkinghege” konnte uns begeistern. 

Doch seit ein, zwei Jahren tut sich etwas in der Domstadt. So sehr, dass sogar wieder ein Michelin-Stern vergeben wurde: Für das “1895” im Hotel “Kaiserhof”.

Seit einiger Zeit schon wollten wir aber mal im “Am Aasee” essen. Eigentlich sollte das im Sommer passieren, denn dann ist dieser in der Stadt gelegene, künstliche See der wichtigste Anziehungspunkt für Münsteraner, egal ob Spießbürger, Rentner oder Student - an den Beton-Billardkugeln von Claes Oldenburg treffen sie sich alle. 

Hundert Meter weiter ist vor einigen Jahren ein schlicht-schöner Flachdachbau entstanden, der nicht nur eine Bootsvermietung beheimatet, sondern auch einen Imbiss und im oberen Stockwerk das “Am Aasee”. 

Von dem hörte man zunächst eher mittelmäßiges. Doch dann stieg Karl-Nikolas Spitzner vor drei Jahren vom zweiten zum ersten Küchenchef auf. Und seitdem wandelte sich die westfälische Gerüchteküche. Da könne man hingehen, hieß es, ja, inzwischen müsse man hingehen. 

Wir verschlafen leider die hellen Tage, an diesem Winterabend haben wir wenig von der Aussicht, die mit Sicherheit spektakulär ist. Das Ambiente will damit gar nicht konkurrieren: ein schlichter, offener Raum, eine Bar, (glücklicherweise) marginaler Einsatz jenes hässlichen rosé-farbenen Lichts, das uns in “Patricks Seafood” wahnsinnig gemacht hat. 

Was hier gekocht wird, hat zwei Wurzeln: Die Fischgerichte orientieren sich an französischen Vorbildern, das Fleisch ist oft eine modernisierte Version westfälischer Küche.

Jene grüßt mit einer gewagt klingenden Kombination: “Marennes-Austern in Kalbsjus”. Austern und Jus? Sind die irre?

Nein, im Gegenteil. Tatsächlich verträgt sich das Salz der Austern hervorragend mit dem Kalbs-Aroma. Und Austern als Küchengruß sind mal auch eine bemerkenswerte Ansage. 

Jene Austern mit Jus wiederholen sich bei einer der Vorspeisen: Dort paaren sich sich mit einem Ragout vom bretonischen Steinbutt. Von dem habe man ein tolles 10-Kilo-Exemplar erstanden, verrät der kundige und dynamische Service. Der bietet auch offene, begleitende Weine - eine Dienstleistung, die man sich öfter wünschen würde. Und offensichtlich weiß die Küche, wie man jene Steinbutt zubereitet: Der Fisch ist auf den Punkt gelungen. Kein Wunder: Küchenchef Spitzner lernte sein Handwerk beim Sylter-Sterne-Fischrestaurant “Pesel”. 

Auf der anderen Seite des Tisches liegt eine marmorierte Entenstopfleber-Terrine aus dem Landes mit Brioche-Eis. Die Qualität der Terrine ist exzellent, das Eis eine gelungene Neuinterpretation - klasse.

Eines sollte man allerdings nicht sein, besucht man das “Am Aasee”: hungerfrei. Hier ist Westfalen und in Westfalen kommen ordentliche Portionen auf den Tisch. Das erkennen wir schon beim Sauerbraten vom Nebraska-Rind mit Rotkraut und Waldpilzsemmel: Da liegt ein üppiges Stück auf einem mit Pilzen durchwirkten Teig, der einerseits knusprig ist, sich andererseits leckerst vollsaugt mit der Sauce. Sauer ist der Braten auch, allerdings von einer angenehmen Säuerlichkeit, nicht von jener rosinigen Deftigkeit, die sonst gern im Münsterland serviert wird. 

Wer dagegen Schwein mag, wird Spitzners Interpretation von “Birne, Bohne Speck” lieben. Da liegt ein Stück Schwarte auf dem tiefen Teller, daneben noch ein Stück Fleisch, darunter Pumpernickel-Senf-Erde, übergossen wird dies mit einer birnigen Brühe. Das Schwein schmeckt wundervoll nach Schwein und es gibt Gründe, warum sowohl Westfalen wie auch Rheinländer es so gerne mit Birne paaren. Dieses “Birne Bohne Speck” ist eine Demonstration dafür, wie eine erneuerte, deutsche Küche aussehen und schmecken kann - das ist wirklich groß.

Jenes Schwein ist ein Alverskirchener Landschwein und hat eine besondere Geschichte: Spitzner will lokale Bauern zu extensiver Fleischproduktion bewegen, wie er uns später am Ausgang verrät. Denn während er für Stammgäste aus der Küche eilt, fängt er Neulinge an der Garderobe ab. Eine nachahmenswerte Idee, denn so entsteht nicht jener doch gerne merkwürdige Moment, da der Gast am Tisch von unten auf den Küchenmeister starrt und nicht recht weiß, was man mit ihm reden soll.

Mit Spitzner dagegen stehen wir noch eine Viertelstunde an der Tür und reden über gutes Essen. So erfahren wir auch von seiner Spitzner Food Company. Nach den Schweinen und Gemüse soll nämlich bald auch Rindfleisch aus extensiver Haltung bei ihm - und anderen Restaurants in Münster - auf den Tisch kommen. 

Was wir ihm in diesem Moment verschweigen: Es gibt auch einen Kritikpunkt in seinem Haus. Denn das mit den Desserts ist nicht die Stärke vom “Am Aasee”. So entpuppen sich die “Schneeeier, Zitronencrème, Himbeermark” als schnöde Eischnee-Ovale, deren Süße durch die Crème kaum gedämpft wird, das Himbeermark ist spurenelementig hineingetropft.

Das gratinierte Macademia-Parfait ist dagegen ohne Frage lecker, doch ob es nun ausgerechnet eines Ragout aus Flugmango und Erdbeeren als Begleitung bedurft hätte? Vielleicht wäre etwas saisonaleres auch keine schlechte Idee gewesen.

Dies aber ist tatsächlich das einzige Feld, in dem “Am Aasee” deutlich wachsen sollte. Ansonsten verlassen wird das Restaurant in einem glücklichen Zustand. Denn auch preislich übertreibt Spitzner nicht: Vorspeisen bewegen sich zwischen 14 und 23 Euro, Hauptgerichte zwischen 28 und 36 Euro - das ist angesichts der Qualität absolut angemessen. Menüs gibt es gar in der 3-Gänge-Variante für nur 30 Euro, 6 Gänge kosten nur 70 Euro.

Ja, in Münster tut sich etwas, auch am Aasee. Dort scheint ein sympathischer, junger Koch um die 30 gerade seinen eigenen Stil und Weg zu finden - ihn dabei zu begleiten macht richtig Spaß. 

Nachtrag: Wie Tim Koch in den Kommentaren anmerkt, wird das “Am Aasee” leider bald schließen. Spitzner scheint mit der Situation am Standort nicht zufrieden und will gen Innenstadt ziehen. Wir sind gespannt…

Am Aasee
Annette-Allee 1
48149 Münster 
0251 / 41441550 

Reader Comments (1)

Hallo Thomas,
schön, wenn es für freunde gehobener Küche in Münster einen neuen Anlaufpunkt gibt. Leider lese ich gerade, dass er schon wieder geschlossen wird:
http://www.muensterschezeitung.de/lokales/muenster/Am-Aasee-Besitzer-plant-Lokal-im-Zentrum-und-mobile-Wurstbude;art993,1876813

Gruß
Tim

Januar 13, 2013 | Unregistered CommenterTim Koch

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