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Montag
Aug182014

"Ikarus", Salzburg: Weil sie es können!

Vieles im Leben von Red-Bull-Gründer Dietrich Mateschitz lässt sich beschreiben mit den Worten: “Weil er es kann.”

Warum übernimmt er rund um die Welt – und meist gegen den Willen der Fans – Fußball-Clubs? Weil er es kann.

Warum betreibt er einen eigenen Fernsehsender mit dem albernen Namen Servus-TV? Weil er es kann.

Warum verpulvert er Marketing-Millionen mit der Gründung obskurer Sportarten? Weil er es kann.

Warum hält er sich eine eigene Flugshow aus bunt zusammen gewürftelten, historischen Maschinen? Weil er es kann. 

Und Salzburg ist die Hauptstadt des Mateschitz-Imperiums, was sich auch darin zeigt, dass ein bunt beleuchteter Red Bull-Kühlschrank mit verschiedenen Energiedrink-Varianten sogar im Festspielhaus zu finden ist. 

Weil er es kann, leistet sich Mateschitz auch den Hangar-7, ein futuristisches Gebäude, in dem seine bunte Sammlung aus Rennwagen und Flugzeugen steht – und das ein Restaurant namens “Ikarus” beheimatet. Dabei fährt das Lokal mit dem mythologischen Namen ein bemerkenswertes Konzept: Jeden Monat steht hier ein anderer Sterne-Koch für vier Wochen als Gastchef am Herd. 

Nur in einem Monat ist das anders, wie so vieles in Salzburg: im August, wenn Festspiele sind. Dann trägt das feste Team des “Ikarus” unter Executive Chef Martin Klein die alleinige Verantwortung. Wir geben zu: Als wir das lasen, waren wir ein wenig enttäuscht – denn in diesem Jahr besuchten wir zum ersten Mal die Festspiele. “Aber gut”, dachten wir uns bei der Reservierung, “schauen wir mal, was das Team so vom bunten Reigen der Küchenchefs aus aller Welt so gelernt hat”.

Um es vorwegzunehmen: Wir ahnten nicht, wie viel. 

Der Besucher des “Ikarus” darf sich zunächst das Reiche Mateschitz gönnen: Er wird eingeladen, sich die sammelsurige Ausstellung im Hangar-7 anzusehen. Den Aperitif nehmen wir in der “Mayday Bar” im zweiten Stock ein, wo uns der höchst kompetente und bestens gelaunte Barmann in die Details seiner bestens sortierten Gin-Kollektion einweiht. 

Danach geht es einen Stock tiefer. Auf beiden Ebenen zeigt sich das architektonische Problem des Hangars: Es gibt zwar Balkonplätze im Hangar selbst. Nur heizt sich der im Sommer derart auf, dass es schlicht zu heiß ist, um dort zu sitzen. Schade.

17 Gänge erwarten uns, das vorgefertigte Menü, natürlich variierbar durch Allergien oder Abneigungen, ist die einzige Wahl für den Gast. “Essenz No. 7” ist es überschrieben und soll zwei Essenzen betonen, die in allen Küchen der Welt vorkommen, häufig aber nicht wahrgenommen werden: Essig und Öl, weshalb in jedem Gang eine besondere Variante derselben verarbeitet wurde.

Wir beginnen mit vier Küchengrüßen: 

 

  • Taschenkrebs-Gazpacho-Shot (Tomatenessig/Avocadoöl): ein frischer Start, sehr lecker.
  • Steinpilz-Eis (Heidelbeeressig/Steinpilzöl): Wir zucken zum ersten Mal angesichts des fein abgestimmten Steinpilz-Aromas – das ist fantastisch.
  • Cracker mit Misocreme (Estragonessig/Basilikumsamenöl): aromatisch und gut.
  • Kalbstartar-Burger (Senfessig/Gerösteter Sesamöl): HALLO? Können wir davon bitte nicht nur die kleine Bulette haben, sondern einen ausgewachsenen 250-Gramm-Burger? Der Essig bringt eine frische Säure, das Öl eine süße Komponente. Dieses Machart sollten sich all die Edel-Burger-Läden aber so was von genau anschauen!

So langsam ahnen wir: Die 175 Euro sind nicht nur der ortstypischen Festspielpreiserhöhung geschuldet – sondern auch der Qualität. 

Oder besser: Wir sind uns sicher nach dem ersten Happen des gebeizten Toro mit Codium-Alge (Dashi-Essig/Korianderöl). Auch hier dürfen Essig und Öl richtig wirbeln und bereichern den Fisch von herausragender Qualität. Von der Machart erinnert uns das sehr an das beste Restaurant Düsseldorfs, das “Nagaya”. 

Eher modern-französisch mutet danach die Gänseleber mit Rhabarber und Karamell-Crumble (Japanischer Bergtraubenessig/Haselnussöl) an. Gänseleber mit säuerlicher Frucht anzureichern ist nicht neu, aber immer wieder lecker, genauso wie die Beigabe einer süßen Komponente. Hier gibt es noch ein wenig was für die Zähne in Form des Crumble – ein sehr schönes, sommerliches Gericht.

Aal wird aus meiner Sicht viel zu selten in der Top-Küche verarbeitet. Andererseits gibt es auch eine Menge Menschen die behaupten, das sei auch richtig so. Ihnen möchte man den siebten Teller an diesem Abend reichen: Aal mit Melone, Eierschwammerln und Feta-Gratiné. Zusammen wird daraus eine Sensation. Der von vielen als streng empfundene Aal-Geschmack bekommt durch die Pilze eine waldige Note, die Melone dämpft ihn genauso ab wie das frische, pulverfeine Griechenkäse-Eis. Fantastisch.

Zwischendurch ein Blick auf die Optik. Und die ist dann doch sehr von von der Art, wie man sich einen Matischitz vorstellt: einerseits edel, andererseits aber auch geschmacklich fragwürdig. So steht auf jedem der mit Leder bezogenen Tische eine kleine Vogel-Statue, die sich sonst vielleicht Menschen anschaffen, die ermordete Gartenzwerg-Figuren witzig finden. Und während auf der einen Seite der Blick auf die futuristsche Kuppel des Hangars fällt, zeigt die Glasfront auf der anderen Seite des Raums die trübe Düsternis des Flughafen-Industriegebiets inklusive einer absurd hässlichen Pegasus-Statue, die ankommende Gäste als erstes erblicken. 

Schauen wir also lieber wieder auf die Teller. Denn nun gibt es Anklänge aus der Molekularküche in Gestalt des Sepia-Ei mit Imperial-Kaviar (Sake-Essig/Specköl). Das Ei ist tatsächlich ein Hühner-Ei, gefüllt mit Sepia und Kaviar. Insgesamt eine recht milde Mischung, verglichen mit der fruchtigen Wummigkeit der beiden Vorgänger-Gänge. 

Das ändert sich dann schnell mit dem Flusskrebsen aus der Salzach.

Denn neben ihm erhebt sich ein kleiner Kegel, gebildet aus einem Spitzkohl-Blatt, gefüllt mit Weinkraut. In der Sauce sind Apfel-Balsamessig und Specköl deutlich schmeckbar. Da paaren sich Land und Fluss auf wunderbare Weise, die sanfte Säure von Kraut und Essig auf der einen, der milde Krebs und das rauchige Öl auf der anderen – klassisch und doch innovativ. 

Ganz auf die Qualität der Ingredienzen setzt der nächste Gang: Jakobsmuschel mit geriebenem Trüffel, dazu 100 Jahre alter Balsamico und Pinienkernöl. Das alles kommt auf einem Löffel und soll auch auf einmal verzehrt werden. Warum gibt es Jakobsmuschel eigentlich so selten mit altem Balsamico? Eine Traum-Kombination, die durch den Trüffel eine noch edlere Note bekommt. 

Teller Nummer 11 bringt uns ans Mittelmeer: Rochenflügel mit Tomate und Salatherzen (Pedro Ximénez/Bergamottöl). Lang streckt sich der Rochen über den Teller – sehr schön angerichtet. Hier steht der Fisch im Vordergrund, nur ganz sanft unterstrichen durch Essig und Öl. Fast schon unauffällig gegenüber den anderen Gängen.

Umso umwerfender die nächste Runde: rote Garnele mit Brin D’Amour und Knoblauch hoch 3 (schwarzer Knoblauchessig/Garnelenöl). Die große Garnele räkelt sich über der Creme aus korsischem Schafskäse, als tauchte sie aus Milch auf, ein schwarzes und ein weißes Knoblauchstückchen schwimmen nebenher.

Lebenpartner, die nicht am gleichen Abend das “Ikarus” besuchten, werden nach diesem Gang darauf bestehen, für mindestens 12 Stunden ungeküsst zu bleiben. Aber die Küche zeigt, dass Knoblauch in der Hochgastronomie noch anderes kann, als nur sanft zu begleiten – das ist groß. 

Der obligatorische Sorbet-Cleanser ist oft der optische Langeweiler im Rahmen eines solch langen Menüs. Nicht so im “Ikarus”.

Das erdig-kräftige Wiesenkräuter-Malz-Sorbet (Bieressig/Weizengras-Öl) wird in einem Topf serviert, umgeben von hoch aufragenden Grashalmen. Das wirkt doch fast… Genau. Wie die küchenikonographischen Radieschen in Malz-Brotkrumen im Kopenhagener “Noma”. Schmeckt zwar anders, intellektuell sind die Anleihen aber deutlich. 

Bis hierhin hat uns der Grüne Veltliner Spiegel von Loimer wunderbar durch das Menü gebracht. Die Weinbegleitung erschien uns angesichts der Gangzahl als halbes Harakiri. Bemerkenswert: Es gibt auch eine komplett antialkoholische Begleitung, die sich im Gegensatz zur “Nixe” auf Rügen nicht allein aus Säften zusammensetzt, sondern auch Quittenbier und Rhabarberlimonade auflistet.

Wir aber entschieden uns für einen Weißwein bis zur 14. Runde. Dass dies die wahrscheinlichste Wahl ist, dürfte auch dem sehr kundigen und freundlichen “Ikarus”-Sommelier klar sein. Wie lockt man den Gast dann zu mehr als einem simplen Rotwein? Man kitzelt den Spieltrieb und rollt eine Nebukadnezar durchs Bild. Die fasst 15 Liter und sobald sie das erste Mal im Raum erscheint fragt jemand am Tisch: “Hast Du aus so einer schon mal was getrunken?”

Unwahrscheinlich. Und wenn, dann am ehesten Chamapagner. Also gönnt man sich die kleine Show, wenn aus dem Riesenoschi dank des Dekantierhelfers “Goliath” ein großartiger Syrah des südafrikanischen Weinguts Kanonkop gezapft wird. Zum allerdings stolzen Preis von 26 Euro pro Glas. 

Der Kanonenkopf passt wunderbar zur sanft gegarten Wagyu-Schulter mit Karotten und Zwiebel (Muskateller-Balsamessig/Tannenwipfel-Öl). Das ist lecker und letztlich pure Klassik.

Zu viel Nostalgie aber lässt das “Ikarus”-Team nicht aufkommen. Der erste Dessertgang hat eine Verspieltheit, wie wir sie auch in Heston Blumenthals “Fat Duck” erlebten: Auf dem grau-schwarzen Teller scheint eine Haribo-Tüte umgekippt zu sein. Doch tatsächlich sind die Kleinigkeiten unter dem Titel Hangar-7 Phantasia (Holunderblütenessig/Pistazienöl) lauter Fruchbömbchen: Apfelfrosch, Erdbeer-Drops und Cassis-Gummi. Von dieser Patissierskunst hätten wir tatsächlich gern einen Beutel voll gehabt. 

Nach fast vier Stunden beschließt dann eine Creme aus Petit Suisse mit Gurke, Kürbiskernen und Vanille (Vanilleessig/Kürbiskernöl) den Abend. Noch einmal staunen wir über diese frische Mischung, bei der sich Käse, Gemüse und Vanille so vereinen, als sei es das normalste der Welt. 

Mehrfach haben wir uns am Sechsertisch gefragt: “Hättest Du gedacht, dass das so gut ist?” “Ne. Irre.” Auf der Michelin-Skale ist dieses Menü im Bereich der zwei Sterne einzuordnen. Und das trifft ebenso auf den Service zu, der jederzeit freundlich, konzentiert und kundig bei der Arbeit ist.  

Als wir in die warme Sommernacht treten kommt uns ein Gedanke: Braucht das “Ikarus” sein Gastkoch-Konzept eigentlich? Sicher bringt es im Monatstakt Gäste ins Haus, die anderenfalls vielleicht nur ein- oder zweimal im Jahr kämen. 

Doch dem Küchenteam würde man wünschen, dass es allein loslegen dürfte. Warum? Weil sie es können.

Ikarus
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43-662-2197-0 

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