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Sonntag
Feb212016

"Phoenix", Düsseldorf: Diese Lücke zwischen Anspruch und Wirklichkeit. 

Viel zu wenig tut sich leider in der gehobenen Gastronomie unserer Wohnstadt Düsseldorf – und wenn eher negatives. Das “Victorian” hat seinen Chefkoch verloren und sich selbst unterhalb der bisherigen Ansprüche eingeordnet, das wunderbare “Schorn” sich freiwillig aus dem Sterne-Bereich verabschiedet – das Inhaber-Ehepaar möchte mehr Zeit für die Familie haben. Und das “Monkey’s West” ist mit der Unternehmensgruppe des Kunstberaters Helge Achenbach untergegangen.

Dafür breiten sich die beiden Arme der Saita-Familie mit ihren italienischen Restaurants drastisch aus, manches davon ist gut, manches nicht mal mittelmäßig. Und natürlich Burger-Restaurants, unter denen ein Zickenkrieg ausgebrochen ist. Nach dem Erfolg des Platzhirschen “What’s Beef” nennt sich eines jetzt “It’s Beef” – albern. 

Umso neugieriger waren wir, als ein neues Restaurant angekündigt wurde, das mit reichlich Bugwelle oben mitkochen will: das “Phoenix”. 

Nein, es gibt hier keine Peking-Ente. Das “Phoenix” sitzt in der Architektur-Ikone Dreischeibenhaus, die über Jahrzehnte die Zentrale von Thyssen-Krupp beheimatete. Nach dem Auszug des Stahlkonzerns sanierte der Pharma-Erbe Patrick Schwarz-Schütte (Ratiopharm) mit seinem Immobilienunternehmen das Gebäude und platzierte ins Erdgeschoss das Restaurant, dessen Namen an die ursprüngliche Erbauerfirma des Hauses erinnert.

Als Koch engagierte er Florian Hartmann, der im Restaurant “Philipp Soldan” schon einen Stern erkocht hat und von “Gusto” als “einer der interessantesten Aufsteiger in den vergangenen Jahren” bezeichnet wurde. 

Noch höher waren unsere Erwartungen angesichts des Presse-Bohais im Vorfeld der Eröffnung: renommierte Innenarchitekten, zeitgenössische Kunst, die Schirme der Tischlampen extra gefertigt von einem kleinen Betrieb im Erzgebirge. “Die Welt” verstieg sich in feuilletonistische Schwurbelhöhen: 

“Mit der gleichen Akribie wurde der Bezugsstoff für die Bänke ausgewählt, der zunächst wie ein recht gängiges dänisches Material aus den 60ern wirkt. Tatsächlich ist es eine Faser des italienischen Herstellers Dedar, der eben beim richtigen Licht ein wenig schimmert. Die Sitzbänke schwingen am einen Ende aus, um die rigide Architektur abzufedern.”

Fast sind wir geneigt, nach unserem ersten Besuch in diese Bejubelung einzustimmen. Denn tatsächlich ist es innen wunderschön (leider sind unsere Fotos allesamt nicht brauchbar), beginnend mit der eindrucksvollen Eingangshalle inklusive Tony Craig-Statue und weiter mit dem undefinierbaren, aber geschmackssicheren Mix aus 60s-Ambiente und Neuzeit.

Ja, fast.

Gäbe es da nicht einen Haken: Das “Phoenix” ist keine Leistungsschau des Inneneinrichtergewerbes, sondern ein Restaurant. Und da beginnt das Problem. 

Denn die Karte vermittelt Anspruch im zeitgemäßen Mix aus klassischen Gerichten, die durch Zugabe von ein oder zwei ungewöhnlichen Zutaten neu definiert werden. Da gibt es Lamm-Ossobucco mit Dattel oder Äpfel, die sich zur Bernsteinmakrele legen. Auch der Preis untermauert, dass es hier keine Nebenbei-Küche geben soll: Die Hauptgerichte bewegen sich (mit Ausnahme einer vegetarischen Alternative und einem Steinbutt für zwei Personen) zwischen 27 und 33 Euro.

Für diesen Preis darf man sternenahe Küche erwarten und es soll bitte niemand behaupten, zumindest die Küche des “Phoenix” habe nicht das Ziel, einen solchen Michelin-Stern zu erkochen – dafür spricht allein die gesamte Präsentation. 

Allein: Der Weg dahin ist noch weit.

Das zeigen zum Beispiel die Jacobsmuscheln mit Pancetta, Blumenkohl-Panacotta und 12 Jahre altem Balsamico. Der Plan ist die Würzung der – ziemlich kross angebratenen – Muscheln durch das Salzige des Bauchspecks. Nur ist jener zu mild um das voll zu leisten. Dazu kommt das Panacotta, das weniger nach Blumenkohl und eher säuerlich-quarkig schmeckt. Der Balsamico ist vermutlich in die geschmacklich überflüssige Salatbeilage geflossen. 

Genau derselbe Salat findet sich auch auf dem anderen Teller wieder (und ist wieder verzichtbar): Tarte Tartin vom Eisapfel mit Vanille und Gänseleberterrine. Es wird das beste Gericht des Abends werden. Die Tarte Tartin ersetzt das klassische Brioche zur wirklich guten Terrine, das Apfelkompott ist aromatisch, die Vanille allerdings recht dezent – und die Karamellsauce, die uns der Kellner beim Serviervorgang ankündigt, schmeckt weder nach Karamell, noch war sie auf der Karte vermerkt. Trotzdem: eine gelungene Klassiker-Variation.

Nach rund zwei Monaten Öffnungszeit ist man ja auch noch geneigt, kleinere Servicefehler zu vermeiden. Doch auch hier liegen Anspruch und Wirklichkeit beim “Phoenix” zackig auseinander. Sicherlich war es ein Fehler, dass der Sommelier uns einen teureren Wein präsentiert, als den bestellten und nur misstrauische Gemüter würden hier den Versuch sehen, dem Gast unbemerkt die Rechnung zu erhöhen. 

Dann jedoch landen unvermittelt zwei Teller auf unserem Tisch, auf denen sich Trüffel an Pasta schmiegen. Ein verspäteter Gruß aus der Küche (einen solchen gab es nämlich nicht)? Die servierende Kellnerin wird von ihrem Kollegen sofort zurechtgewiesen: “Nein, da drüben”. Gruß- und entschuldigungslos entschweben die Teller. 

Immerhin: Das verkürzte die Wartezeit. Ebenso das Beobachten des Düsseldorf-typischen Panoptikums aus Schöhnheitschirurgie-Opfern, Dicke-Hose-Machern und geschiedenen Vätern, die der Teenager-Tochter etwas bieten wollen um Mamis Wochenendprogramm zu übertrumpfen. Viele von ihnen werden wiederkommen, denn tatsächlich hat das Ambiente etwas sehr weltstädtisches. Immerhin hat Investor Schwarz-Schütte das “The Modern” als Vorbild ausgerufen, das Restaurant des Museum of Modern Art in New York. 

In New York allerdings, würde sich kein Restaurant leisten, über zwei Stunden für drei Gänge zu opfern. Genau das passiert aber. Zwischen der Vorspeise und dem Hauptgang vergehen sicherlich 45 Minuten, wenn nicht mehr. 

Die Zeit wurde vielleicht genutzt um nachzusalzen. Denn nicht, dass unsere Hauptspeisen ungenießbar versalzen gewesen wären – aber beide hatten zu viel Natriumchlorid abbekommen. 

Das betraf besonders das Kalbsrückensteak mit gebratener Petersilienwurzel, Shiitake und Gnocchi. Die viel zu kräftige Sauce plättete weitgehend jedes andere Aroma. Die Petersilienwurzel durfte ihres gar nicht recht entfalten, sie kam in knackig-hartem Zustand und hätte mehr Hitze in der Zubereitung vertragen können.

Auch die gepökelte Schweinebacke mit Krautflecken, Schwartenmagen-Krapfen und Altbiersauce litt unter Salzreichtum, vor allem dank der ebenfalls zu aromatischen Sauce. Die Pökelung an sich bringt ja eigentlich genug Würze mit, auch die Magenstücke in den Krapfen sorgten für Dampf – warum dann noch solch eine Niederwalz-Sauce? Das Kraut ging gegen diese Wucht schneller unter als eine Mafia-Leiche mit Betonfuß im Hudson-River. 

Häufig leiden bei noch jungen Restaurants mit Anspruch die Desserts. Denn für einen guten Patissier reicht das Geld nicht, also werden Süßigkeiten eher “mitgemacht”. Sie ahnen es: Beim “Phoenix” scheint dies ebenfalls so. Allerdings enttäuschen die Desserts noch mehr als die anderen Gerichte. 

Der heutzutage obligatorische Schokoladen-Hammer, immerhin, ist kein Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (die kreative Bankrotterklärung jedes Restaurants). Nein, hier gibt es Schokoladen-Bananen-Mousse mit ebensolchem Eis, einer Knusperdeckplatte, Stücken eines Schoko-Kuchens und einer Art Schoko-Marshmallows. 

Leider versinkt die Banane geschmacklich so schnell wie die Krautflecken zuvor. Insgesamt schmeckt es nicht schlecht – nur eben recht alltäglich. Inakzeptabel sind allerdings die Marshmallows, die sich wie schlechter Weingummi um die Zähne wringen und partout nicht von ihnen lassen wollen. 

Absolut enttäuschend dagegen die Crème Brulée mit mit Himbeereis und Früchten. Das Eis ist sehr aromatisch, doch das unterscheidet es maßgeblich von den laffen Früchten. Wenn keine guten Himbeeren zu bekommen sind, gehört solch ein Gericht halt nicht auf die Karte, wenn man auf seiner Homepage ausruft “das gute Produkt steht im Fokus”. Was noch die Frage eröffnet: Woher kommt dann das Aroma im Eis? 

Die Zuckerkruste einer Crème Brulée dagegen ist eine echte Kunst, die im “Phoenix” nicht mal gutes Handwerk: zu dünn, zu wenig geflämmt – das gibt es in guten Bistros wie dem “Hülsmanns” deutlich besser. 

Auf das Bezahlen müssen wir auch noch ein wenig warten, der Service scheint nach 23 Uhr ermüdet. So richtig fragt auch niemand, ob es uns gefallen hat.

„Bis so ein Betrieb rund läuft, braucht es ein Jahr“, sagte Besitzer Schwarz-Schütte in einem Gespräch mit der “Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung”, “jeder muss geschult werden und daran interessiert sein, sich für den Gast einzusetzen. Eine beherrschbare Aufgabe, die dennoch Zeit kostet.“ 

Damit hat er definitiv recht. Ob es dann aber eine gute Idee ist, von Anfang an Preise aufzurufen, die eine andere Erwartungshaltung entstehen lassen?

Vielleicht erleben wir auch widersprüchliche Ausrichtungen. Die Küche unter Florian Hartmann will definitiv in den Sterne-Bereich, sonst sähe die Menü-Auswahl anders aus. Doch wiil Schwarz-Schütte das auch? In seiner Rede zur Eröffnung des “Phoenix” sagte er laut “Welt”, der Gast solle am Ende sagen: “Was ich getrunken habe, weiß ich nicht mehr. Was ich gegessen habe, habe ich auch vergessen. Und billig war es nicht. Aber es war ein großartiger Abend.”

Und das klingt mehr nach Schickimicki-Geld-auf-den-Tisch-Hau-Läden ohne großen Gourmet-Anspruch wie “Grill Royal” oder Düsseldorfer Gegenstücke wie “Riva” oder “Balthasar”. Ob Schwarz-Schütte und Hartmann da auf einen Nenner kommen?

Phoenix
Dreischeibenhaus
August-Thyssen-Straße1
40211 Düsseldorf
Tel.: 0211 30 20 60 30 

 

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