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Samstag
Jun042016

Eleven Madison Park, New York: And all that Jazz

Ganz hinten hängt Miles Davis. Mannshoch. Schwarz-Weiß. Genau, das Portrait im Hintergrund dieses Fotos: 

Als wir dieses Bild der Küche des “Eleven Madison Park” machten, fiel uns der Davis hinten gar nicht auf. Erst später lasen wir, dass jenes Portrait des vielleicht größten Jazztrompeters aller Zeiten ein beständiger Hinweis für Küche und Service darauf ist, wie das Drei-Sterne-Restaurant sein will: jazzig. Und mit einem Mal ergab Sinn, was wir in den vier Stunden in jenem wunderschönen Art Deco-Saal im Herzen Manhattans erlebt hatten. 

Unser Abschiedslunch von New York sollte es nach einer Woche werden, unser Flug ging um 21 Uhr. Und natürlich sollte es der kulinarische Höhepunkt werden. Das “Eleven Madison Park” und sein Chef Daniel Humm verfügen über alle Ehren, die man sich so denken kann: 3 Sterne bei Michelin, Platz 5 in der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt (und damit die Spitzenposition in Nordamerika). 

Humm hat in der Schweiz gelernt und zog 2003 nach San Francisco, wo er sich erstmals einen Stern erkochte. 2006 holte ihn der schillernde Gastronom Danny Meyer nach New York. Meyer besitzt einerseits Top-Restaurants, andererseits wollte er den Madison Park vor der Tür des “Eleven Madison” beleben und baute dort ein Burger-Restaurant – aus dem wurde die inzwischen börsennotierte Kette Shake-Shack, die den weltweiten Boom zu gehobenen Hamburgern begründete. 

2011 verkaufte Meyer das “Eleven Madison” an Humm und Restaurantleiter Will Guidara, die inzwischen außerdem das Hotel “NoMad” betreiben, desse Restaurant ebenfalls schon einen Michelin-Stern besitzt. 

Unsere Erwartungen sind entsprechend hoch – und würden übertroffen werden. 

Weil es eben unser Abschied von Manhattan ist, wählen wir als Aperitif einen Sekt aus NY, genauer gesagt von Long Island: einen 2006er Sparkling Pointe, Brut Seduction von North Fork. Diese Wahl erfreut den Sommelier offensichtlich und setzt den ersten Ton des Jazzkonzertes (ohne, dass wir es in diesem Moment wissen). 

Eine gedruckte oder geschriebene Karte gibt es nicht, ebenso keine Auswahl à la carte. Das Menü wird vorgetragen, obwohl der Gast bei mehreren Gängen eine Wahl treffen muss: gute Englischkenntnisse sind definitiv von Vorteil. 

Ein Hinweis irritiert allerdings: Wir würden “approximately” neun Gänge serviert bekommen. 

Ungefähr? Also wenn die das zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen…

Tatsächlich steht genau das noch nicht fest. Jazz ist das Stichwort. 

Wüssten wir von Miles in der Küche, würden wir vielleicht auch das erste Häppchen als jazzig interpretieren: wunderbar kräftige Käse-Kekse mit Apfel und schwarz-weißem Dekor. Die liegen bereits auf dem Tisch, verpackt in einer schlichten, weißen Box. 

Und nun beginnt die Show. Denn das “Eleven Madison” hat seine drei Sterne und den Platz 5 auf der Liste der besten Restaurants der Welt mit einer Mischung aus kreativer Küche, Verspieltheit und örtlichen Zutaten erkocht. 

Der Service baut vor uns eine sechseckige Holzschatulle auf, die sich in vier Etagen aufteilen lässt – jede enthält eine Kleinigkeit von solch einer Schönheit, dass der Gast weinen möchte.  

Da wären zwei deftige Kroketten mit Favabohnen-Füllung.

Roggen-Kräcker mit wunderbar konzentrierter Morchelmousse dazwischen.

Nicht hundertprozentig gefällt uns die Wellfleet-Auster mit Kaviar. Wir lieben Auster, wir lieben Kaviar. Doch mögen wir sie am liebsten natürlich, mit all ihrem See-Geschmack. Hier jedoch liegt die Auster auf einem Sauercreme-Boden, der genau diesen Geschmack abdämpfen soll (wie Amerikaner ja ohnehin aus unerfindlichen Gründen Austernaroma mit Tabasco und ähnlichen Foltermethoden vertreiben wollen).

Unterhaltsam und lecker ist dann ein Felchen-Salat. In Erinnerung an das “Noma” (wo der Gast Radieschen aus vermeintlicher Erde zieht) werden zwei extrem delikate Radieschen gereicht, die man in einen mit Kaviar bedeckten Fisch-Dip tunkt und dann mit einer Gewürzmischung bestreut – köstlich.

Da wir nicht volltrunken ins Flugzeug steigen möchten (oder besser: riskieren wollen, es volltrunken zu verpassen), halten wir uns an offene Weine. Und wieder ein Jazz-Moment: Der Sommelier fragt, ob uns nach unserer Begeisterung für den Sparkling der Sinn stünde nach einen kompletten Flight aus Long Island, es gebe auch einen Riesling und einen Cabernet Franc – gute Idee, finden wir. Was wir nicht wissen: Dies würde später ein Zusatzdessert bedeuten. 

Noch verspielter als beim Salat geht es beim nächsten Gang weiter. Es gibt Eggs Benedict – mein Lieblingsfrühstück.

Hier wird es serviert in einer wunderschönen Metalldose im Corporate Design des “Eleven Madison”. In solchen Fragen sind die Amerikaner deutschen Top-Restaurants weit voraus, dass zum Beispiel ein weiter Teil der Gerichte rund arrangiert wird (so dass es zum Corporate Design passt), dürfte ebenfalls kein Zufall sein.

Benedikts Eier in der Dose zeigen sich mit festem Eigelb aber flüssigem Weiß, gekrönt von einer satten Portion Kaviar, Speckaromen und Frühlingszwiebel – könnten wir das bitte jeden Morgen bekommen? Danke.

Damit ist das “Eleven Madison” voll im Trend: Auf immer mehr Menüs begegnen uns Eierspeisen und ausgelöst hat all dies vielleicht das von uns sehr geschätzte “Blue Hill Farm”. 

Wer uns häufiger liest weiß, dass wir in Sachen Foie Gras nicht auf der politisch korrekten Seite stehen. Weshalb wir beide im Rahmen der Menüwahl die Gänseleber wählen – allerdings gibt es sie in zwei Varianten. Einerseits die Paté-Variante mit schwarzem Trüffel und einem Sauerampfer-Gelee – wunderschön und von allerhöchster Qualität.

Andererseits die gebratene Gänseleber, mit einer Sauerampfer-Sauce, Senfkörnern und Fava-Bohnen. Ich kann mich nicht an einer bessere Version solch einer Leber erinnern, denn das typische Aroma bleibt noch immer dominant und wir nur sanft gestützt durch Sauce, Senf und Bohnen. 

Auch beim Fischgang gehen wir unterschiedliche Wege. Zum einen gibt es einen in Butter pochierten Hummer mit Morcheln und Erbsen – fast schon zu klassisch für das “Eleven Madison” aber auch hier gelingt es der Küche, das Hummer-Aroma präsent zu lassen und durch die anderen Zutaten zu stützen. 

Auf der anderen Seite des Tisches: ein Gemüsegarten. Ach, nein – pochierter Snapper mit Muscheln und Nesseln, Bohnen und Erbsen. Grün ist das Bild auf dem Teller und grün auch der Geschmack: herrlich frisches Gemüse mit perfektem Fisch und Muscheln – so schmeckt ein Sommer-Garten in den Hamptons.

Es folgt der größte Showeffekt des Mittags. Denn ein Koch rollt mit einem Wagen heran, darauf eine Kupferpfanne darin – eine fußballgroße Blase. Eine Schweineblase, wie wir erfahren. Und in der wurde unser grüner Spargel gedünstet, indem jene Blase immer wieder mit heißem Wasser übergossen wird. In der Küche wird dann die Luft aus der Blase gelassen und der Spargel mit einer Trüffel-Sauce sowie Sauce Hollandaise arrangiert. 

Bringt das was? Zumindest ist jener Spargel höchst aromatisch und auf den Punkt zwischen weich und bissfest angesiedelt. Und die Kombination mit Trüffeln und Spargel würden wir gern häufiger essen.

Inzwischen erreicht uns der Rotwein und er begeistert uns so sehr wie das Essen. “Bye-bye Blackbird” heißt er und ist benannt nach einem Song, den Miles Davis groß machte. Ja, schon wieder Jazz. Produziert hat den Blackbird das Weingut Herman Wiemer: herrlich rund und doch aromatisch, sehr elegant und ein toller Essensbegleiter. Kein Wunder: Der Wein wird nicht nur für das “Eleven Madison” abgefüllt – er wurde in enger Zusammenarbeit mit dem Restaurant entwickelt (mehr dazu bei Grape Collective). Nach dem Riesling von Empire Estate und dem Sparkling zu Beginn sind wir schwerstens angetan von dem, was die Weinszene von Long Island zu bieten hat.

Der Bye-Bye-Blackbird sagt Hello-Hello zu zwei unterschiedlichen Fleischgängen. Unsere Gaumen werden aber zunächst vorgewärmt mit passenden Brühen: einerseits eine aus Ente, andererseits eine vom Lamm.

Danach steht vor uns ein rot-brauner Dschungel aus Ente, die mit Honig und Lavendel glasiert wurde, und sich paart mit Frühlingszwiebeln und Rhabarber. Was für eine Sensationskombination: die Süße des Honigs, das Blumige des Lavendel, die Säure des Rhabarbers und das Zwiebelige der Zwiebel tanzen einen Ringelreihen zu Ehren der Ente. Saßen wir vorhin noch in einem Garten der Steilküste, so transportiert uns das “Eleven Madison” nun in eine Gartenlaube im Hudson Valley, jenem Tal, in dem die New Yorker ihre Enten schießen. 

Oder auf eine Farm in Upstate New York: die Variationen vom Lamm mit Romana-Salat und Knoblauch sind deutlich kräftiger und klassischer und passen damit besser zu den beiden Beilagen, die wir uns teilen: eine Kartoffel-Gratin-Variation und zum Niederknien leckere Morcheln in einer Vanillesauce mit Frühlingsknoblauch. 

Ja, Morcheln gab es reichlich. Denn auch das “Eleven Madison” hat sich dem saisonalen und lokalen derart verschrieben, dass die gerade zu bekommenden Zutaten in mehreren Gerichten landen, was wir zum Beispiel auch in Berlin beim zu Recht umjubelten “Nobelhardt & Schmutzig” erlebten. 

Zum Käsegang wird es wieder spielerischer: Der Hudson Valley-Camembert ist verbacken in einem Küchlein, das mit kühler Rhabarber- und einer Sauerampfer-Creme serviert wird – der unauffälligste Gang des Mittags. 

Er würde aber nur ablenken vom Besuch des Chefs. Daniel Humm ist anwesend und fragt persönlich, ob es geschmeckt hat. Sympathisch und zurückhaltend wirkt der 40-jährige Schweizer, der auf deutsch sofort ins “Du” schwenkt. 

Kaum ist er weg, beginnt das Jazz-Solo. Denn auch bei den Desserts gab es Auswahlmöglichkeiten und wir hatten und für einen US-Klassiker entschieden: Baked Alaska. 

Nur: Das, was vor uns steht ist definitiv kein Baked Alaska. Ein Glaslöffel mit bräunlicher Flüssigkeit liegt auf einem Holzbrettchen, daneben ein Eis. 

Ein Fehler im Service?

Nein, eine spontane Variation. Wie im Jazz

Uns hätten ja die Weine von Long Island so geschmeckt, weshalb es ein extra Dessert gebe. Denn Hermann Wiemer produziere auch einen Süßwein – allerdings einen sehr, sehr süßen. Weshalb die Aufgabe an den Patissier lautete, ein passende Dessert zu erfinden. Das Ergebnis: Bittermandel-Eis mit Ingwer-Crumble. Und tatsächlich nimmt das Eis dem Süßwein seine Schwere – ein spannendes Geschmacksexperiment. 

Ob wir denn Lust hätten, uns die Küche anzuschauen, fragt dann der Servicechef. 

Klar! Normalerweise muss man für so etwas fragen und wir tun das eher selten. Schließlich arbeitet dort ein Team unter Hochdruck und immensem Stress – da wollen wir nicht stören.

Doch das “Eleven Madison” ist auf Gäste in der Küche vorbereitet. Und Platz ist auch genug da: Wir haben bisher keine größere Küche in einem Sterne-Restaurant gesehen. 50 Köche sind vor Ort, denn um diese Zeit sind Mittags- und Abendschicht anwesend. Wir bekommen das Gewusel hinter einem kleinen Stehtisch erklärt, vor dem ein Trumm aus Metall steht. Ein echter Eiscrusher aus den 50ern, produziert in New Jersey. Und aus dem crusht uns eine Köchin ein weiteres Extra-Dessert: ein herrlich frisches Champagner-Sorbet. 

Natürlich dürfe nicht jeder in die Küche, das würden einfach zu viele, erklärt uns der Serviceleiter. Zurück am Tisch wird uns das Konzept klar: Die japanischen Touristen mit dem teuer aussehenden Wein – dürfen in die Küche. Die drei Damen, die immer so grimmig dreinblicken und beim Essen einfach weiterreden – bekommen keine Einladung. Der allein essende junge Herr, der in extenso mit dem Sommelier über Wein fachsimpelt – ab in die Küche. 

Dort hängt dann Miles Davis in Erinnerung an eine der ersten Kritiken über das “Eleven Madison Park”, erschienen im “New York Observer.” Dieser war voll des Lobes, endete aber mit “I wish this place would have a little bit more Miles Davis.” Also mehr Unerwartetes, mehr Improvisation, mehr Einzigartigkeit. In einem Interview mit Gastronomica sagte Humm:

“That line really resonated with us, and we started to research Miles Davis and try to figure out what Moira Hodgson meant by that. We learned how amazing Miles was, and his music, and we came up with a list of eleven words that were most often used to describe him and his style, such as “forward-moving,” “endless reinvention,” “collaborative.” Five years ago these eleven words became our guiding light, and the list has been hanging in our kitchen ever since. If you want to create something unique, I think it’s important that you take inspiration from something outside of your own world. Because otherwise, you’re just going to become like any other restaurant.”

Und so kommt es dann, dass vorher nicht sicher ist, wie viele Gänge ein Gast bekommt. Vielleicht fällt etwas auf, was ihm besonders gefällt, Weine aus Long Island, zum Beispiel, und dann wird darauf reagiert. Und so wie der Jazz seine klassischen Melodien immer neu variiert, so greift auch das “Eleven Madison” auf Klassiker wie Eggs Benedict zurück und spielt seine ganz eigenen Soli um ein Gericht, das scheinbar nicht mehr variiert werden kann. 

Es ist ein fantastisches, großartiges Konzept, das auch beim Baked Alaska aufgeht, einem mehrschichtigen Baiser-Dessert, das 1867 anlässlich des Kaufs von Alaska durch die USA erfunden wurde. Hier wird es variiert mit Vanille-Eis, Erdbeeren und Zitrone.

Selbst bei der Schokolade zum Kaffee mag das Team nicht aufhören zu spielen. Vier kleine Täfelchen der Hipster-Schokoladen-Manufaktur Mast Brothers gibt es. Hergestellt sind sie aus Bison-, Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch und es gilt zu erraten, welche Schokolade mit welcher Milch produziert wurde – unsere Trefferquote lag bei 50 Prozent, der Einzelesser am Nebentisch erreichte 100 Prozent, was unseren Verdacht erhärtet, dass er selbst Koch ist. 

Vergessen wollen wir auch nicht das Schokoladen-Brezel mit Seesalz, das an einem Metallhaken darüber baumelt – saulecker. Serviert werden sie mit einem herausragend leckeren Apfel-Brandy, dessen Flasche auf dem Tisch stehen bleibt: Nachschenken ist erwünscht. Das haben wir zuvor noch nie in einem Sterne-Restaurant erlebt. 

Damit wir diesen Mittag so schnell nicht vergessen, gibt es noch ein Abschiedsgeschenk: hauseigenes Granola-Müsli im Glas mit “Eleven Madison”-Logo und Metalldöschen, die unsere Menükarten enthalten – inklusive der individuellen Variationen.  

Und noch etwas ist Bemerkenswert. Danny Meyer hat in seinen Restaurants das Trinkgeld abgeschafft – das “Eleven Madison Park” hat sich angeschlossen. Somit zahlen wir 295$ pro Person für Menü, Wasser und Brandy, nur der Wein kommt oben drauf. Wer mehr zu diesem Theme erfahren will, dem sei das interessante Interview Meyers auf der Digitalkonferenz SXSW empfohlen:

Knapp über vier Stunden verbrachten wir im “Eleven Madison”. Was für eine Show, was für ein grandioses Menü, eines der besten unseres Lebens. Und dabei schaffte es der Service auf herausragende Weise den Spagat zwischen Weltklasse-Qualität und Lockerheit. Definitiv ansprechender war dies als unser Besuch in der “French Laundry”, je nach Vorlieben auf Augenhöhe oder darüber spielen Humm und sein Team mit deutschen Stars wie dem “Vendome”.

Wir treten hinaus in die New Yorker Frühlingssonne und fallen begeistert auf eine Bank im Madison Park. Vier Musiker verdienen sich gerade ein Zubrot. Sie spielen – Jazz. 

Eleven Madison Park
11 Madison AvenueNew YorkNY 10010
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