Über Go to Rio

GotoRio  ist die etwas andere Reiseseite im Internet. Sie steht für subjektive Eindrücke und Erlebnisse, und wir, die Autoren, stehen mit unserem Namen zu dem, was wir schreiben. Reisen, Restaurantbesuche, Shoppingtouren sind selbst bezahlt - denn wir sind nicht käuflich.

Praktischer Hinweis: Wenn Ihr in Rubriken suchen wollt, findet Ihr die weiter unten auf der Seite unter dem Stichwort Suchen und Finden!

 

Warum heisst gotorio Go to Rio? Weil wir über alle Orte schreiben - außer Rio.

Kontakt zu Gotorio
Suchen und Finden
Neueste Kommentare
Navigation
Login
Impressum / Datenschutz
Main | Skulptur Projekte: Warum man in diesem Sommer unbedingt nach Münster fahren sollte »
Dienstag
Aug142018

"Noma", Kopenhagen: Die Rückkehr des besten Restaurants der Welt

Am Ende dieses Abends, wir sind gerade draußen auf dem Weg zum Taxi, radelt René Redzepi an uns vorbei: Der Chef des “Noma” macht sich auf den Heimweg.

Plötzlich bremst er scharf, steigt vom Rad ab, eilt ein paar Schritte zurück. Er zieht das Handy und macht Bilder seines eigenen Restaurants – fast als könne er auch Monate nach dem Neustart im Norden Kopenhagens nicht glauben, was er da geschaffen hat.

 Verständlich. 

Denn für das einst zum “Besten Restaurant der Welt” erchorenen “Noma” waren die vergangenen zwei Jahre ein heißer Ritt, wie ihn die Top-Gastronomie selten zuvor erlebt hat.

Im Frühjahr 2009 waren wir schon einmal bei Redzepi, der ganz große Wirbel um das “Noma” sollte erst noch einsetzen. Dieses Mittagessen zählte zu den sechs, sieben Menüs, die unser Denken über Essen verändert haben. Zum ersten Mal servierten Köche uns einzelne Gänge, was für ein Unterschied zum steifen Auftreten in anderen Sterne-Restaurants. Und dann diese verspielte Teller mit ganz neuen Aromen – es war eine andere Welt. 

Im Jahr darauf brach der Tsunami los. Zum ersten Mal landete das “Noma” auf Rang 1 jener Liste, die heute “The World’s 50 Best” heißt.

Und das verdient. Einer modernen, nordischen Küche hatte sich das “Noma” verschrieben mit Zutaten, die fast ausschließlich aus Skandinavien stammten – vom dänischen Strandkraut bis zur grönländischen Krabbe. Das war so frisch und neu mit so viel Mut zu bitteren und sauren Aromen, dass die Gourmet-Welt erschüttert wurde.

Vier Mal wurde das Noma „Bestes Restaurant der Welt“ in der Worlds 50 Best Rangliste, nur der Michelin weigerte sich mehr als 2 Sterne zu geben.

René Redzepi mutierte zum Gottvater einer gastronomischen Revolution: Vieles aus dem alten Noma ist heute globales Kochkulturgut. Auch anderenorts sind Köche ins Servieren eingebunden, deutsche Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ oder das „Einsunternull“ in Berlin machten aus der New Nordic Cuisine eine New German Küche. Und der Michelin begeistert sich mit einem Mal für “Casual Fine Dining”. 

Ende 2016 zog Redzepi den Stecker – er wollte einen Neuanfang. Wo, das stand fest: Ein verfallener Marinebau in den Feuchtgebieten des nördlichen Hafens von Kopenhagen sollte die neue Heimat werden. Doch der Umbau zog sich, dauerte anderthalb Jahre. Noch dazu wollte Redzepi keine Investoren. Er finanzierte all dies über Kredite und Popup-Restaurants auf anderen Kontinenten – sehr ungewöhnlich in der Hochgastronomie. 

Im Februar 2018 die Neueröffnung und für uns die Frage: Würde uns das Noma noch einmal so umhauen wie neun Jahre zuvor? 

Zumindest die Begrüßung tut es. Wir werden am Taxi von Ali Sonko aus Gambia in Empfang genommen, seit “Noma”-Gründung im Jahr 2003 war er Tellerwäscher bei Redzepi.  Der schenkte ihmi zum Dank für seine Treue Anteile am neuen Noma

Sonko führt uns vorbei an drei Gewächshäusern, die als Lounge, Bäckerei und Versuchsküche dienen, hin zu einer großen, schweren Holztür. Wir öffnen sie – und vor uns steht Rene Redzepi mit einem halben Dutzend Köche, gemeinsam rufen sie „Welcome!“

Was für eine Begrüßungn – für jeden Gast. Weshalb es angeblich eine Reihe Koch-Praktikanten gibt, die über weite Teile des Menüs keine andere Funktion haben, als zu welcomen.  

Was danach auffällt: die riesige, komplett offene Küche. Und der Gastraum, der so wunderschön und schlicht ist wie kaum ein anderes Restaurant, das wir besuchten. Simples skandinavisches Design gepaart mit einer breiten Glasfront mit Blick auf Wasser, Schilf und ein spektakulär designtes Kraftwert – klischeehaft hip und doch einfach schön.

Genauso wie das, was aus der Küche kommt. 18 große und kleine Gänge sind es, fast alle von Atem raubender Ästhetik. 

Und alle sind – vegetarisch. Denn das “Noma 2.0” kennt drei Jahreszeiten. Im Frühjahr gibt es Fisch und Meeresfrüchte, im Winter Fleisch, im Rest des Jahres ist das Menü rein vegetarisch. Fast. Denn ein wenig verschwiegen wird den Gästen (wir erfahren es erst bei einer Küchenführung nach dem Menü), dass auch Ameisen und Heuschrecken als Würzmittel dienen.

Schon der erste Gang bleibt im Kopf hängen, also… wörtlich: Ein Blumentopf steht vor uns, aus ihm wachsen Kräuter. In die muss der Gast sein Gesicht tauchen um aus einem großen Halm eine deftige Gemüsesuppe zu ziehen, während die Nase das Kräuteraroma atmet. 

Ebenso verspielt ein Schmetterling aus Sanddorn-Johannisbeer-Gelee, aufgestochen auf einem Lavendel-Zweig. Oder die wunderschönen, auf Tempura-Art frittierten Ringelblumen mit Whisky-Eggnogg – ein Erlebnis.

Der letzte Spargel der Saison, schon mit violettem Köpfchen und deutlicher Bitternote, erhält dank Zedern waldige und dank getrockneter Rosenblätter süßlich-blumige Noten.

Zwar bezieht das “Noma” weiter den größten Teil seiner Zutaten aus Skandinavien (und seit dem Umzug einen gehörigen Part aus dem eigenen Garten). Doch bringt Redzepi im Menü seine Wurzeln ein: Der Sohn eines mazedonischen Einwanderers streut Variationen von Gerichten des Schmelztiegels aus Balkan, Türkei und arabischer Welt ein. 

Zum Beispiel mit Petersilie gefüllte Gurkenhaut, die wie gefüllte Weinblätter aussieht und ein “Umami-Fladenbrot”, das reichlich mit Salat und Kräutern belegt ist.

Und natürlich das im Social Web ausreichend verbreitete Hauptgericht: ein Sellerie-Shawarma mit Trüffel-Sauce. Dabei wird uns zunächst ein großer Spieß präsentiert, bevor in der Küche (von einem anderen Spieß, was der Gast natürlich nicht erfährt) ein Stück abgesäbelt wird. Auch dieses Gericht bringt Umami bis zum Abwinken, es ist der einzige Gang, zum dem Brot gereicht wird – um die weinenmachend leckere Sauce bis zum letzten Tropfen aufzutunken. 

Der Großteil der Gänge aber ist nordisch. Tatsächlich führt Redzepi das, was schon das “Noma 1.0” ausmachte, weiter, perfektioniert es. Blumen würzen unser Essen, Lavendel taucht mehrfach auf, Blumenblätter, Seegras, Blütenpollen.

Und so wie der Abend beginnt, so endert er: mit einem Blumentopf. Diesmal ist er ein Dessert und entpuppt sich als durchschneitbarer, säuerlich-quarkiger Rosenkuchen.  

Nichts davon ist sanft oder subtil. Es gibt Aromen bis zum Anschlag in allen Varianten, wer vor bitter und sauer zurückschreckt, sollte nicht nach Kopenhagen reisen. 

Nur ein Kritikpunkt bleibt: Alles geht zu schnell.

Das Menü dauert nur zweieinhalb Stunden, noch bevor wir uns mit der Weinfrage beschäftigen können, steht schon der erste Gang auf dem Tisch. Warum? Weil Redzepi seine Kredite abzahlen muss und deshalb vier Belegungen am Tag durchzieht. Darunter leidet auch der Service. Mancher der Servicemannschaft wirkt gehetzt und rasselt nur durch die Beschreibung dessen, was vor uns auf dem Tisch steht. 

Das ruiniert aber nicht den Abend. Und manches macht auch das Finale gut – wir sind eines der wenigen Paare, die eine Führung durch das neue Noma bekommen. Groß ist es, über 200 Leute arbeiten für Redzepi. Er selbst ist ständig präsent, wie auch unsere aus der Schweiz kommende Führerin sagt: Seit drei Monaten sei sie im Noma, der Chef war jeden Mittag und jeden Abend im Haus. 

Oder besser: in seinem Traum. Es lohnt sich, Rene Redzepi auf Instagram zu folgen. Dort bestätigt sich jener Verdacht, den wir auf dem Weg zum Taxistand haben: Er ist mit voller Leidenschaft begeistert von dem, was er geschaffen hat. Und diese Begeisterung trägt er weiter mit Fotos, Instagram Storys und Liveschaltungen. 

Wir steigen ins Taxi und sind uns sicher: Im kommenden Jahr wird die Rangliste der Worlds 50 Best Restaurants eine neue und alte Nummer eins haben – das Noma in Kopenhagen. 

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenhagen K

Reservierungen online und schubweise – ein Abo des Newsletters ist empfehlenswert. 

Reader Comments

There are no comments for this journal entry. To create a new comment, use the form below.

PostPost a New Comment

Enter your information below to add a new comment.

My response is on my own website »
Author Email (optional):
Author URL (optional):
Post:
 
All HTML will be escaped. Hyperlinks will be created for URLs automatically.