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Freitag
Jan182019

"100/200", Hamburg: Viel Kopf, wenig Lachen

„Hamburg meine Perle“ heißt die heimliche Hymne der Hansestadt.

Ich mag das Lied nicht.

Der Text ist mir zutiefst unsympathisch. Nichts ist hier zu spüren etwa von der Toleranz Kölns, der prolligen Ruppigkeit Berlins, beide mit jeder Menge Selbstironie ausgestattet. Nein, in der Welt des Hamburg-Patrioten gibt es nur die eine Stadt, und alle anderen sind Schrott.

Das darf man hier auch sagen, gern deutlich und deftig (Zitat ‚Hamburg meine Perle’: „Wenn du aus der Hauptstadt kommst, scheißen wir auf dich und dein Lied“). Mit ähnliche Klarheit sieht sich der Zugereiste mitunter konfrontiert, wenn er nicht der Meinung ist, das Wetter sei ein Traum, der HSV einer der führenden Fußballvereine Deutschlands und die kulinarische Szene an Elbe und Alster eine der spannendsten und vielfältigsten im ganzen Land.

Wobei es nur fair ist anzumerken: Bei all diesen Themen tut sich was. So war der Sommer 2018 in der Tat sensationell, der HSV spielt in der 2. Liga bislang einigermaßen vorn mit – und auch kulinarisch bewegt sich der Norden. Aktuelles Beispiel ist die - nach der Eröffnung des spektakulären ‚The Table‘ im Jahre 2015 - wohl gehypteste Neueröffnungen der letzten Jahre: Das "100/200" von Thomas Imbusch.

Wer einen der wenigen Tische reservieren konnte und das Menue vorab bezahlt hat, darf ins Industriegebiet Rothenburgsort kommen, wo das "100/200" in einem Industriegebäude unweit der Elbbrücken seine Pforten eröffnet hat, also fernab der üblichen Ausgehviertel von Hamburg.

Es ist nicht ganz leicht, den Eingang zu finden. Mit dem Aufzug geht es dann ins oberste Stockwerk. Neben einer verspiegelten Tür weisen Pfeile aus Isolierband auf den Klingelknopf hin. Die Tür öffnet sich, ein Servicemitarbeiter empfängt uns, sehr höflich werden wir ins Restaurant geleitet. Das befindet sich in einem komplett schwarzgestrichenen Raum, in dessen Mitte die Küche hell erstrahlt. Sie ist das Herzstück des Raums, angeleuchtet und inszeniert wie ein Boxring, eine Bühne, ein Altar, auf dem ein Hohepriester der staunenden Gemeinde predigt.

Wir werden an die Bar geführt. Bekommen dort ein gutes Glas zu trinken und jede Menge Erläuterungen, wie dass die Tische aus ganzen Hölzern gebaut sind, erfahren von der Nose-to-Tail-Philosophie des Restaurants und dürfen den Blick auf das "100/200" genießen.

Nach ein paar Minuten wechseln wir auf die gegenüberliegende Seite, sollen die ungewöhnliche Aussicht auf die Hansestadt würdigen (was im herbstlichen Dunkel nicht sehr eindrucksvoll ist) und vor allem noch einmal eine neue Perspektive auf das strahlende Allerheiligste werfen.

 Eine Viertelstunde ist vergangen, vielleicht auch zwanzig Minuten, dann dürfen wir beim Großmeister persönlich vorstellig werden. Uns werden – im Stehen – fünf Bissen von Thomas Imbusch gereicht, fünf Bissen, die die Grundgeschmäcker repräsentieren. So soll unser Gaumen vorab in Form gebracht werden, damit wir das Menue angemessen würdigen können.

Es gibt einen Rote-Bete-Macaron (köstlich), eine Zwiebel-Tarte (köstlich), eine pochierte Auster (köstlich), ein Süppchen aus Hühnerfüßen und Kombu-Alge (nicht so meins) und schließlich eine Olive mit Grapefruit (seltsam).

Und spätestens jetzt wird mir mein Problem mit dem "100/200" klar: Das Restaurant ist überinszeniert. Der Koch belehrt, erzieht den Gast fast, der vor ihm stehen muss oder darf, je nach Lesart; er erfährt, welche Gedanken sich der Meister gemacht hat. Das alles ist sehr verkopft, es wird erklärt, doziert, erläutert. Selbstironie, Dialog, Leichtigkeit sind Fehlanzeige. Das "100/200" nimmt sich sehr sehr ernst. Und entspricht insofern ganz dem Klischee der Hansestadt (ein befreundeter Kölner sagte kürzlich zu mir: „Während der Rheinländer nichts so richtig ernst nimmt, nimmt der Hamburger alles so’n bisschen ernst.“)

Wie erfrischend wäre es gewesen, wenn nicht wir eine Audienz bei Imbusch bekommen hätten, sondern er an unseren Tisch gekommen wäre. Wir nicht nur gelernt hätten, sondern miteinander gesprochen. Wir nicht nur verstanden hätten, was er tut, sondern gespürt hätten, mit welcher Leidenschaft er das tut. Mehr Bauch, weniger Kopf. Mehr Lust, weniger Ernst. Mehr Liebe, weniger Inszenierung.

Im Mittelpunkt des opulenten Schauspiels stehen der Koch und sein Herd, nicht etwa der Gast und das Menue. Das kann angesichts des Versprechens, das die pompöse Ouvertüre abgegeben hat, fast nur noch enttäuschen — und das, obwohl es sicher eines der besten war, die man derzeit in Hamburg bekommen kann.

Es gab zunächst Flusskrebs und Sauerkraut auf einem Leinsamen-Knäckebrot, mit Dill und Kümmelplättchen. Es folgte der Leber-Flan mit Pfifferlingen, Rosenkohl, Haselnuss, brauner Butter, akzentuiert durch zwei, drei Holunderbeeren. Teil II vom Flusskrebs kam mit japanischem Rettich und brauner Butter. Dann gab‘s ein Cannelono á la Bordelaise, gefüllt mit Geschmortem aus der Keule vom Jungrind, der Zitronenschalen-Abrieb war sehr präsent und gab dem Gericht eine angenehm frische Note.

Das drei Wochen abgehangene Entrecote wurde mit enormer Hitze kurzgebraten, war geradezu kross karamelisiert. Dazu servierte Imbusch einen Portwein-Jus, Kürbis-Mousse und einen Senf aus grünem Pfeffer. Den Abschluss machten ein Macaron mit weißem Trüffel und Haselnuss, eine unfassbar leckere Tarte Tatin mit Vanillesahne sowie mit Lavendelcreme gefüllte Windbeutel mit Schokoladenganache.

All das perfekt gegart, sauber komponiert und von klarem, intensivem Geschmack. Ich musste ans "Le Comptoir" in Paris denken. Yves Camdeborde, durchaus kein Mensch, der durch übermäßige Selbstzweifel auffällt, serviert dort in geradezu bescheidenem Gestus handwerklich sauber zubereitete französische Klassiker für vergleichsweise faire Preise. Der Gast steht im Mittelpunkt, das Erlebnis bukolisch und freudvoll.

Wie anders hätte die Kochkunst von Imbusch in einem solchen Restaurant gewirkt, das in Hamburg ebenfalls bislang fehlt? Oder bleiben wir im Inland. Das "Moissonnier" in Köln schafft es, in einer lebhaften und lebenslustigen Atmosphäre höchste kulinarische Ansprüche zu befriedigen. Gut, die geniale Küche von Eric Menchon spielt in einer anderen Liga, aber der Punkt ist: Gutes Essen kann auch Spaß machen. Das zeigen selbst die Macher vom "Nobelhart & Schmutzig" im ebenfalls protestantisch und damit traditionell genussfeindlich geprägten Berlin. Der schnoddrige Berliner Mutterwitz dringt dem Service aus allen Poren.

Und wir tun dort, was im "100/200" fremd wirkt: Wir lachen.

Unser Gastautor Marc-Sven Kopka ist Vice President External Affairs bei der Xing SE. 

100/200
Brandshofer Deich 68
20539 Hamburg
Onlinebuchung 

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