"Noma", Kopenhagen: Unsere neue Nummer eins

In diesen krisengeschüttelten Tag fragt sich wohl jeder, ob er zu viel Geld ausgibt. Wir auch. Spätestens, als wir die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants sahen:
El Bulli Spain
- The Fat Duck
- Noma
- Mugaritz
- El Celler de Can Roca
- Per Se
- Bras
- Arzak
- Pierre Gagnaire
- Alinea
- L’Astrance
- French Laundry
Oder wie wir sie lasen:
The Fat Duck
Pierre Gagnaire
The French Laundry
Und wir fügen hinzu:
Platz 18: L’Atelier de Joël Robuchon (gut, wir wählten La Table)
Platz 25: Vendôme (gelegentlich schreiben wir mal nicht über Restaurant-Besuche)
Platz 34: Nobu
Platz 76:Restaurant Dieter Müller
Ganz schön viel, für eine so kurze Zeit. Und jetzt ist Krise. Punkt.
Zurückhaltung.
Kasteiung.
Bewusst gewählte Kargheit.
Auch, wenn wir nach Kopenhagen fahren. So ist das nämlich.
“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, riefen dänische Freunde unserer Sushi-Expertin Rika aus, als sie hörten, dass wir nach Kopenhagen führen.
“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, forderten andere Kenner der dänischen Hauptstadt.
“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen”, schrieb das gut gemachte Kundenmagazin von Mini - gut, mit anderen Worten.
Entschuldigung - aber kann man da “Nein!” rufen?
Nein.
Also. Ins “Noma”. Das Top-Restaurant Kopenhagen, das beste Restaurant Dänemarks, die Nummer drei der San-Pellegrino-Liste.
Und um es vorweg zu nehmen: Keine Sekunde bereuten wir den Bruch mit unseren Vorsätzen. Wir verließen das “Noma” sprachlos, verzaubert, begeistertn, nein, himmelhochjauchzendbegeistert.
Im Erdgeschoss eines alten Lagerhauses liegt das Restaurant, im Stadtteil Christianshavn, den ein Kanal von der City trennt. Gleich beim Eintreten dieses dänische Gefühl: Hier legen Menschen Wert auf Design und Stil, auf bodenständige Klarheit und Eleganz. Mittelbraunes Holz dominiert, auf den Stühlen liegen Fellen, so wie drüben, auf der Touristenmeile Nyhavn Fleece-Decken die Gäste wärmen sollen.
Das “Noma” hat eine kleine Revolution in Kopenhagens Restaurants ausgelöst. Gab es früher zwar sehr gute Grundmaterialien wie Muscheln, Austern oder Hummer, wurde diese doch eher langweilig zubereitet. Auch der Hering musste sich die immer gleiche Behandlung gefallen lassen. OK, jeder Hering nur einmal.
Dann kamen Claus Meyer und René Redzepi, heute Geschäftsführer und Chefkoch des “Noma”. Sie durchreisten die nordischen Regionen auf der Suche nach vergessenen Zutaten. Vor allem die Pflanzenwelt hat es ihnen angetan. Angeblich, so sagen sie, würde die nordische Pflanzenwelt durch die harten Witterungsbedingungen eine besondere Kraft entfalten - und das bedeutet auch ein besonders kraftvolles Aroma. Doch genauso forschten sie nach Krustentieren, Muscheln und Landtieren, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Das Ergebnis beschreiben sie auf der “Noma”-Homepage so:
“Our intention at noma is to create and to prepare a distinctly advanced kind of cuisine, while nonetheless conjoining our patently Nordic approach with a manner of purity and simplicity in the approach.”
Noch etwas sollten sie erwähnen: die fröhliche Atmosphäre. Nicht freundlich-dienstbeflissen ist die Besatzung, sondern fröhlich. Jeder lächelt. Nicht gezwungen, sondern so, dass es von Herzen zu kommen scheint. Auch jener Herr in Kochuniform, der nach unserer Bestellung an unseren Tisch tritt für den ersten Gruß aus der Küche: “Ein Deutscher muss immer dabei sein”, meint er. Und wir können uns ein Schmunzeln nicht verkneifen.





