"Noma", Kopenhagen: Die Rückkehr des besten Restaurants der Welt

Am Ende dieses Abends, wir sind gerade draußen auf dem Weg zum Taxi, radelt René Redzepi an uns vorbei: Der Chef des “Noma” macht sich auf den Heimweg.

Plötzlich bremst er scharf, steigt vom Rad ab, eilt ein paar Schritte zurück. Er zieht das Handy und macht Bilder seines eigenen Restaurants – fast als könne er auch Monate nach dem Neustart im Norden Kopenhagens nicht glauben, was er da geschaffen hat.

 Verständlich. 

Denn für das einst zum “Besten Restaurant der Welt” erchorenen “Noma” waren die vergangenen zwei Jahre ein heißer Ritt, wie ihn die Top-Gastronomie selten zuvor erlebt hat.

Im Frühjahr 2009 waren wir schon einmal bei Redzepi, der ganz große Wirbel um das “Noma” sollte erst noch einsetzen. Dieses Mittagessen zählte zu den sechs, sieben Menüs, die unser Denken über Essen verändert haben. Zum ersten Mal servierten Köche uns einzelne Gänge, was für ein Unterschied zum steifen Auftreten in anderen Sterne-Restaurants. Und dann diese verspielte Teller mit ganz neuen Aromen – es war eine andere Welt. 

Im Jahr darauf brach der Tsunami los. Zum ersten Mal landete das “Noma” auf Rang 1 jener Liste, die heute “The World’s 50 Best” heißt.

Und das verdient. Einer modernen, nordischen Küche hatte sich das “Noma” verschrieben mit Zutaten, die fast ausschließlich aus Skandinavien stammten – vom dänischen Strandkraut bis zur grönländischen Krabbe. Das war so frisch und neu mit so viel Mut zu bitteren und sauren Aromen, dass die Gourmet-Welt erschüttert wurde.

Vier Mal wurde das Noma „Bestes Restaurant der Welt“ in der Worlds 50 Best Rangliste, nur der Michelin weigerte sich mehr als 2 Sterne zu geben.

René Redzepi mutierte zum Gottvater einer gastronomischen Revolution: Vieles aus dem alten Noma ist heute globales Kochkulturgut. Auch anderenorts sind Köche ins Servieren eingebunden, deutsche Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ oder das „Einsunternull“ in Berlin machten aus der New Nordic Cuisine eine New German Küche. Und der Michelin begeistert sich mit einem Mal für “Casual Fine Dining”. 

Ende 2016 zog Redzepi den Stecker – er wollte einen Neuanfang. Wo, das stand fest: Ein verfallener Marinebau in den Feuchtgebieten des nördlichen Hafens von Kopenhagen sollte die neue Heimat werden. Doch der Umbau zog sich, dauerte anderthalb Jahre. Noch dazu wollte Redzepi keine Investoren. Er finanzierte all dies über Kredite und Popup-Restaurants auf anderen Kontinenten – sehr ungewöhnlich in der Hochgastronomie. 

Im Februar 2018 die Neueröffnung und für uns die Frage: Würde uns das Noma noch einmal so umhauen wie neun Jahre zuvor? 

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"Noma", Kopenhagen: Unsere neue Nummer eins

In diesen krisengeschüttelten Tag fragt sich wohl jeder, ob er zu viel Geld ausgibt. Wir auch. Spätestens, als wir die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants sahen:

1. El Bulli Spain
2. The Fat Duck
3. Noma
4. Mugaritz
5. El Celler de Can Roca
6. Per Se
7. Bras
8. Arzak
9. Pierre Gagnaire
10. Alinea
11. L’Astrance
12. French Laundry

Oder wie wir sie lasen:
The Fat Duck
Pierre Gagnaire
The French Laundry

Und wir fügen hinzu:

Platz 18: L’Atelier de Joël Robuchon (gut, wir wählten La Table)
Platz 25: Vendôme (gelegentlich schreiben wir mal nicht über Restaurant-Besuche)
Platz 34: Nobu
Platz 76:Restaurant Dieter Müller

Ganz schön viel, für eine so kurze Zeit. Und jetzt ist Krise. Punkt.

Zurückhaltung.

Kasteiung.

Bewusst gewählte Kargheit.

Auch, wenn wir nach Kopenhagen fahren. So ist das nämlich.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, riefen dänische Freunde unserer Sushi-Expertin Rika aus, als sie hörten, dass wir nach Kopenhagen führen.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, forderten andere Kenner der dänischen Hauptstadt.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen”, schrieb  das gut gemachte Kundenmagazin von Mini - gut, mit anderen Worten.

Entschuldigung - aber kann man da “Nein!” rufen?

Nein.

Also. Ins “Noma”. Das Top-Restaurant Kopenhagen, das beste Restaurant Dänemarks, die Nummer drei der San-Pellegrino-Liste.

Und um es vorweg zu nehmen: Keine Sekunde bereuten wir den Bruch mit unseren Vorsätzen. Wir verließen das “Noma” sprachlos, verzaubert, begeistertn, nein, himmelhochjauchzendbegeistert.

Im Erdgeschoss eines alten Lagerhauses liegt das Restaurant, im Stadtteil Christianshavn, den ein Kanal von der City trennt. Gleich beim Eintreten dieses dänische Gefühl: Hier legen Menschen Wert auf Design und Stil, auf bodenständige Klarheit und Eleganz. Mittelbraunes Holz dominiert, auf den Stühlen liegen Fellen, so wie drüben, auf der Touristenmeile Nyhavn Fleece-Decken die Gäste wärmen sollen.

Das “Noma” hat eine kleine Revolution in Kopenhagens Restaurants ausgelöst. Gab es früher zwar sehr gute Grundmaterialien wie Muscheln, Austern oder Hummer, wurde diese doch eher langweilig zubereitet. Auch der Hering musste sich die immer gleiche Behandlung gefallen lassen. OK, jeder Hering nur einmal.

Dann kamen Claus Meyer und René Redzepi, heute Geschäftsführer und Chefkoch des “Noma”. Sie durchreisten die nordischen Regionen auf der Suche nach vergessenen Zutaten. Vor allem die Pflanzenwelt hat es ihnen angetan. Angeblich, so sagen sie, würde die nordische Pflanzenwelt durch die harten Witterungsbedingungen eine besondere Kraft entfalten - und das bedeutet auch ein besonders kraftvolles Aroma. Doch genauso forschten sie nach Krustentieren, Muscheln und Landtieren, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Das Ergebnis beschreiben sie auf der “Noma”-Homepage so:

“Our intention at noma is to create and to prepare a distinctly advanced kind of cuisine, while nonetheless conjoining our patently Nordic approach with a manner of purity and simplicity in the approach.”

Noch etwas sollten sie erwähnen: die fröhliche Atmosphäre. Nicht freundlich-dienstbeflissen ist die Besatzung, sondern fröhlich. Jeder lächelt. Nicht gezwungen, sondern so, dass es von Herzen zu kommen scheint. Auch jener Herr in Kochuniform, der nach unserer Bestellung an unseren Tisch tritt für den ersten Gruß aus der Küche: “Ein Deutscher muss immer dabei sein”, meint er. Und wir können uns ein Schmunzeln nicht verkneifen.

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"The Royal Café", Kopenhagen: Geschmack total

Schon am Flughafen in Kopenhagen fällt eins sofort auf: Die Dänen haben Geschmack und Designverständnis. Das Auge erblickt keinen Tinnef, verzichtbare Überladung oder Schnick-Schnack sondern schlichtes Holz in warmen Tönen, einen Delikatessenladen mit gutem Corporate Design, Restaurants, die sich mehr als sehen lassen können und Shops mit den Vorzeigeobjekten der Vorzeigedesigner Erik Magnussen (die berühmte Stelton Thermoskanne) oder Poul Henningsen (die PH Lampe). Arne Jabobsen’s Swan-Chairsstehen in vielen bunten Farben, mal eben so mitten in der Halle und laden zum stilvollen sitzen ein, Lampen von Verner Panton zieren die Decke.

(Foto: Piotr & Co.)

In den fünfziger Jahren gab es eine Art Kehraus in Dänemarks Wohnstuben. Er war die Folgeerscheinung einer neuen Architektengeneration, die neben der Planung von öffentlichen Gebäuden auch für deren Einrichtung verantwortlich zeichnete - und dabei funktionale und formschöne Möbel designte. Stühle, zum Beispiel, sollten gut zu Schulen oder Krankenhäusern passen. Dabei stand die Funktion im Vordergrund. Heraus kamen Stühle wie der Siebener von Arne Jacobsen. Abwaschbar, stapelbar, praktisch und schön!

Den Dänen hat’s gefallen und die düsteren Vorkriegsschränke und muffigen Sessel der älteren Generationen wurden gegen leichte und helle Hölzer mit, klarem Design ausgetauscht. Und weil gutes Design dauerhaft ist, prägen die Möbel noch heute das Bild in Kopenhagen.

Mindestens ebenso berühmt ist die Stadt für “Royal Kopenhagen”. Seit 1775 ensteht in der königlichen Porzellanmanufaktur edle Porzellanware. “Musselmalet”, das erste Service das damals produziert wurde, verkauft sich noch heute bestens.

Für uns sind aber - wie alle, die uns häufiger lesen nur zu gut wissen - neben den Schönheiten für’s Auge die Genüsse für den Gaumen von essentieller Bedeutung. Wie wunderbar, wenn sich das so perfekt vereinen lässt wie im “The Royal Café”!

Ein so entzückendes Café hab ich selten gesehen.

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