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Samstag
Jun042016

Eleven Madison Park, New York: And all that Jazz

Ganz hinten hängt Miles Davis. Mannshoch. Schwarz-Weiß. Genau, das Portrait im Hintergrund dieses Fotos: 

Als wir dieses Bild der Küche des “Eleven Madison Park” machten, fiel uns der Davis hinten gar nicht auf. Erst später lasen wir, dass jenes Portrait des vielleicht größten Jazztrompeters aller Zeiten ein beständiger Hinweis für Küche und Service darauf ist, wie das Drei-Sterne-Restaurant sein will: jazzig. Und mit einem Mal ergab Sinn, was wir in den vier Stunden in jenem wunderschönen Art Deco-Saal im Herzen Manhattans erlebt hatten. 

Unser Abschiedslunch von New York sollte es nach einer Woche werden, unser Flug ging um 21 Uhr. Und natürlich sollte es der kulinarische Höhepunkt werden. Das “Eleven Madison Park” und sein Chef Daniel Humm verfügen über alle Ehren, die man sich so denken kann: 3 Sterne bei Michelin, Platz 5 in der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt (und damit die Spitzenposition in Nordamerika). 

Humm hat in der Schweiz gelernt und zog 2003 nach San Francisco, wo er sich erstmals einen Stern erkochte. 2006 holte ihn der schillernde Gastronom Danny Meyer nach New York. Meyer besitzt einerseits Top-Restaurants, andererseits wollte er den Madison Park vor der Tür des “Eleven Madison” beleben und baute dort ein Burger-Restaurant – aus dem wurde die inzwischen börsennotierte Kette Shake-Shack, die den weltweiten Boom zu gehobenen Hamburgern begründete. 

2011 verkaufte Meyer das “Eleven Madison” an Humm und Restaurantleiter Will Guidara, die inzwischen außerdem das Hotel “NoMad” betreiben, desse Restaurant ebenfalls schon einen Michelin-Stern besitzt. 

Unsere Erwartungen sind entsprechend hoch – und würden übertroffen werden. 

Weil es eben unser Abschied von Manhatten ist, wählen wir als Aperitif einen Sekt aus NY, genauer gesagt von Long Island: einen 2006er Sparkling Pointe, Brut Seduction von North Fork. Diese Wahl erfreut den Sommelier offensichtlich und setzt den ersten Ton des Jazzkonzertes (ohne, dass wir es in diesem Moment wissen). 

Eine gedruckte oder geschriebene Karte gibt es nicht, ebenso keine Auswahl à la carte. Das Menü wird vorgetragen, obwohl der Gast bei mehreren Gängen eine Wahl treffen muss: gute Englischkenntnisse sind definitiv von Vorteil. 

Ein Hinweis irritiert allerdings: Wir würden “approximately” neun Gänge serviert bekommen. 

Ungefähr? Also wenn die das zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen…

Tatsächlich steht genau das noch nicht fest. Jazz ist das Stichwort. 

Wüssten wir von Miles in der Küche, würden wir vielleicht auch das erste Häppchen als jazzig interpretieren: wunderbar kräftige Käse-Kekse mit Apfel und schwarz-weißem Dekor. Die liegen bereits auf dem Tisch, verpackt in einer schlichten, weißen Box. 

Und nun beginnt die Show. Denn das “Eleven Madison” hat seine drei Sterne und den Platz 5 auf der Liste der besten Restaurants der Welt mit einer Mischung aus kreativer Küche, Verspieltheit und örtlichen Zutaten erkocht. 

Der Service baut vor uns eine sechseckige Holzschatulle auf, die sich in vier Etagen aufteilen lässt – jede enthält eine Kleinigkeit von solch einer Schönheit, dass der Gast weinen möchte.  

Da wären zwei deftige Kroketten mit Favabohnen-Füllung.

Roggen-Kräcker mit wunderbar konzentrierter Morchenmousse dazwischen.

Nicht hundertprozentig gefällt uns die Wellfleet-Auster mit Kaviar. Wir lieben Auster, wir lieben Kaviar. Doch mögen wir sie am liebsten natürlich, mit all ihrem See-Geschmack. Hier jedoch liegt die Auster auf einem Sauerkrem-Boden, der genau diesen Geschmack abdämpfen soll (wie Amerikaner ja ohnehin aus unerfindlichen Gründen Austernaroma mit Tabasco und ähnlichen Foltermethoden vertreiben wollen).

Unterhaltsam und lecker ist dann ein Felchen-Salat. In Erinnerung an das “Noma” (wo der Gast Radieschen aus vermeintlicher Erde zieht) werden zwei extrem delikate Radieschen gereicht, die man in einen mit Kaviar bedeckten Fisch-Dip tunkt und dann mit einer Gewürzmischung bestreut – köstlich.

Da wir nicht volltrunken ins Flugzeug steigen möchten (oder besser: riskieren wollen, es volltrunken zu verpassen), halten wir uns an offene Weine. Und wieder ein Jazz-Moment: Der Sommelier fragt, ob uns nach unserer Begeisterung für den Sparkling der Sinn stünde nach einen kompletten Flight aus Long Island, es gebe auch einen Riesling und einen Cabernet Franc – gute Idee, finden wir. Was wir nicht wissen: Dies würde später ein Zusatzdessert bedeuten. 

Noch verspielter als beim Salat geht es beim nächsten Gang weiter. Es gibt Eggs Benedict – mein Lieblingsfrühstück.

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