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Dienstag
Aug142018

"Noma", Kopenhagen: Die Rückkehr des besten Restaurants der Welt

Am Ende dieses Abends, wir sind gerade draußen auf dem Weg zum Taxi, radelt René Redzepi an uns vorbei: Der Chef des “Noma” macht sich auf den Heimweg.

Plötzlich bremst er scharf, steigt vom Rad ab, eilt ein paar Schritte zurück. Er zieht das Handy und macht Bilder seines eigenen Restaurants – fast als könne er auch Monate nach dem Neustart im Norden Kopenhagens nicht glauben, was er da geschaffen hat.

 Verständlich. 

Denn für das einst zum “Besten Restaurant der Welt” erchorenen “Noma” waren die vergangenen zwei Jahre ein heißer Ritt, wie ihn die Top-Gastronomie selten zuvor erlebt hat.

Im Frühjahr 2009 waren wir schon einmal bei Redzepi, der ganz große Wirbel um das “Noma” sollte erst noch einsetzen. Dieses Mittagessen zählte zu den sechs, sieben Menüs, die unser Denken über Essen verändert haben. Zum ersten Mal servierten Köche uns einzelne Gänge, was für ein Unterschied zum steifen Auftreten in anderen Sterne-Restaurants. Und dann diese verspielte Teller mit ganz neuen Aromen – es war eine andere Welt. 

Im Jahr darauf brach der Tsunami los. Zum ersten Mal landete das “Noma” auf Rang 1 jener Liste, die heute “The World’s 50 Best” heißt.

Und das verdient. Einer modernen, nordischen Küche hatte sich das “Noma” verschrieben mit Zutaten, die fast ausschließlich aus Skandinavien stammten – vom dänischen Strandkraut bis zur grönländischen Krabbe. Das war so frisch und neu mit so viel Mut zu bitteren und sauren Aromen, dass die Gourmet-Welt erschüttert wurde.

Vier Mal wurde das Noma „Bestes Restaurant der Welt“ in der Worlds 50 Best Rangliste, nur der Michelin weigerte sich mehr als 2 Sterne zu geben.

René Redzepi mutierte zum Gottvater einer gastronomischen Revolution: Vieles aus dem alten Noma ist heute globales Kochkulturgut. Auch anderenorts sind Köche ins Servieren eingebunden, deutsche Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ oder das „Einsunternull“ in Berlin machten aus der New Nordic Cuisine eine New German Küche. Und der Michelin begeistert sich mit einem Mal für “Casual Fine Dining”. 

Ende 2016 zog Redzepi den Stecker – er wollte einen Neuanfang. Wo, das stand fest: Ein verfallener Marinebau in den Feuchtgebieten des nördlichen Hafens von Kopenhagen sollte die neue Heimat werden. Doch der Umbau zog sich, dauerte anderthalb Jahre. Noch dazu wollte Redzepi keine Investoren. Er finanzierte all dies über Kredite und Popup-Restaurants auf anderen Kontinenten – sehr ungewöhnlich in der Hochgastronomie. 

Im Februar 2018 die Neueröffnung und für uns die Frage: Würde uns das Noma noch einmal so umhauen wie neun Jahre zuvor? 

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Sonntag
Apr172011

"Reinstoff", Berlin: Reinster Glücklichmacher

Keith Richards schreibt in seiner höchst unterhaltsamen Biographie “Life”, er sei nur deshalb am Leben, weil er nur Drogen höchster Qualität bezogen habe, den reinen Stoff, Kokain aus der Apotheke, zum Beispiel. Das erscheint glaubhaft. Ansonsten ist nach der Lektüre von “Life” das Überleben des Rolling-Stones-Gitarristen nur noch mit Glück zu erklären. Viel Glück.

Das Restaurant “Reinstoff” enstand im März 2009, also einige Zeit vor “Life”. Doch auch in seinem junge Alter darf man festhalten: Auch seinen Ruf, sein Überleben und seinen Michelin-Stern verdankt es dem besten Stoff. Anders kann es eigentlich auch nicht sein, dass in der schwierigen Gastro-Szene Berlin ein Restaurant aufmacht, einen Stern bekommen und von jedem, aber auch wirklich jedem in den höchsten Tönen gelobt wird. Noch überraschender könnte es ein, dass Chef Daniel Achilles ein Lehrling von Juan Amador ist, dem deutschen Star der Molekular-Küche - und den mag nicht jeder. 

Doch diesem nicht enden wollenden Lob über das “Reinstoff”, dem können uns nur anschließen.

Allein das Ambiente in den alten Gebäuden der Edison-Höfe: Sehr dunkel, aber nicht düster, edel, aber nicht einschüchternd. Das erinnert an die Stil-Sicherheit des New Yorker “Del Posto”. Der Service passt sich an: freundlich-fröhliche, aber nicht jovial, kundig aber nicht hochnäsig. 

Zwei Menüs stehen zur Wahl: eines mit lokalen Zutaten, eines mit Ingredienzen von weiter draußen. Beide teilen sich in drei, reichlich esoterisch betitlte Teile: “Die Sinne erwecken”, “Die Sinne verwöhnen” und “Die Sinne streicheln”. Das könnte man auch mal anders nennen - es klingt ein wenig nach Rama-Werbung.

Die Speisekarten-Lektüre wird begleitet von Part 1. Der besteht aus vier wunderschönen und höchst leckeren Kleinigkeiten. Zwei stechen besonders heraus: Wie ein Lolli steckt ein zartes Entenleberbällchen auf einem Stil, umhüllt ist es mit geeister Vogelmiere - eine sehr erfrischend-cremige Kombination. Zum anderen ist da ein wundervoll erdnussiger Erdnussflip mit Cornichon und arabischem Dukka-Gewürz: eine Karusselfahrt für die Geschmacksnerven, von süß über sauer bis pikant. Fast ein wenig langweilig dagegen ist der im Hörnchen servierte Ricotta mit Maränen-Kaviar. Das macht aber das Wachtelei wett, das aus der Eierschale mit Paprikaschaum gelöffelt wird.

Wir entscheiden uns für das Menü “Weiter draußen” - es klingt einfach spannender. Wobei das “weiter” eine eher provinzielle Interpretation erfährt: Rind aus Bremen fällt hier unter exotisch - so eine Sicht der Dinge ist man in der Hauptstadt seit 1989 eher nicht mehr gewohnt. 

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