Über Go to Rio

GotoRio  ist die etwas andere Reiseseite im Internet. Sie steht für subjektive Eindrücke und Erlebnisse, und wir, die Autoren, stehen mit unserem Namen zu dem, was wir schreiben. Reisen, Restaurantbesuche, Shoppingtouren sind selbst bezahlt - denn wir sind nicht käuflich.

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Entries in Noma (5)

Dienstag
Aug142018

"Noma", Kopenhagen: Die Rückkehr des besten Restaurants der Welt

Am Ende dieses Abends, wir sind gerade draußen auf dem Weg zum Taxi, radelt René Redzepi an uns vorbei: Der Chef des “Noma” macht sich auf den Heimweg.

Plötzlich bremst er scharf, steigt vom Rad ab, eilt ein paar Schritte zurück. Er zieht das Handy und macht Bilder seines eigenen Restaurants – fast als könne er auch Monate nach dem Neustart im Norden Kopenhagens nicht glauben, was er da geschaffen hat.

 Verständlich. 

Denn für das einst zum “Besten Restaurant der Welt” erchorenen “Noma” waren die vergangenen zwei Jahre ein heißer Ritt, wie ihn die Top-Gastronomie selten zuvor erlebt hat.

Im Frühjahr 2009 waren wir schon einmal bei Redzepi, der ganz große Wirbel um das “Noma” sollte erst noch einsetzen. Dieses Mittagessen zählte zu den sechs, sieben Menüs, die unser Denken über Essen verändert haben. Zum ersten Mal servierten Köche uns einzelne Gänge, was für ein Unterschied zum steifen Auftreten in anderen Sterne-Restaurants. Und dann diese verspielte Teller mit ganz neuen Aromen – es war eine andere Welt. 

Im Jahr darauf brach der Tsunami los. Zum ersten Mal landete das “Noma” auf Rang 1 jener Liste, die heute “The World’s 50 Best” heißt.

Und das verdient. Einer modernen, nordischen Küche hatte sich das “Noma” verschrieben mit Zutaten, die fast ausschließlich aus Skandinavien stammten – vom dänischen Strandkraut bis zur grönländischen Krabbe. Das war so frisch und neu mit so viel Mut zu bitteren und sauren Aromen, dass die Gourmet-Welt erschüttert wurde.

Vier Mal wurde das Noma „Bestes Restaurant der Welt“ in der Worlds 50 Best Rangliste, nur der Michelin weigerte sich mehr als 2 Sterne zu geben.

René Redzepi mutierte zum Gottvater einer gastronomischen Revolution: Vieles aus dem alten Noma ist heute globales Kochkulturgut. Auch anderenorts sind Köche ins Servieren eingebunden, deutsche Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ oder das „Einsunternull“ in Berlin machten aus der New Nordic Cuisine eine New German Küche. Und der Michelin begeistert sich mit einem Mal für “Casual Fine Dining”. 

Ende 2016 zog Redzepi den Stecker – er wollte einen Neuanfang. Wo, das stand fest: Ein verfallener Marinebau in den Feuchtgebieten des nördlichen Hafens von Kopenhagen sollte die neue Heimat werden. Doch der Umbau zog sich, dauerte anderthalb Jahre. Noch dazu wollte Redzepi keine Investoren. Er finanzierte all dies über Kredite und Popup-Restaurants auf anderen Kontinenten – sehr ungewöhnlich in der Hochgastronomie. 

Im Februar 2018 die Neueröffnung und für uns die Frage: Würde uns das Noma noch einmal so umhauen wie neun Jahre zuvor? 

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Donnerstag
Jul022015

"Oaxen", Stockholm: Mädesüß und Tupfenfarn

Fragt uns jemand, wo wir das beste Essen unsere Lebens genossen, ist seit sechs Jahren die Antwort eindeutig: im Kopenhagener “Noma”. Ein Jahr nach unserem Besuch setzte dort die große Hysterie ein, mit einem Mal war das “Noma” die Nummer eins weltweit und sein Chef Rene Redzepi ein globaler Star. 

Einerseits brachte er damit die skandinavische Küche auf das Radar der Gernegutesser. Andererseits ist sein Erfolg – und seine medienwirksame Außendarstellung – auch ein Fluch für Köche der Region. Denn natürlich liegt schnell der Verdacht nah: “Der will nur Redzepi nachmachen.”

Auch wir können uns an diesem Abend in Stockholm nicht ganz von diesem Gedanken freimachen. Allein: Es wäre ungerecht gegenüber dem Mann, dessen Restaurant und Team uns an diesem Abend begeistern werden – Magnus Ek und dem “Oaxen Krog”.

Ek startete nämlich schon 1994 sein Restaurant auf der kleinen Insel Oaxen, südwestlich von Stockholm. Schon dort wurde er von den handelsüblichen Gourmet-Diensten gerühmt. Doch der Durchbruch kam 2011 mit dem Umzug an den südlichen Rand von Djurgarden, der grünen Lunge der schwedischen Hauptstadt. Zwei Michelin-Sterne hat Ek sich erkocht und was wir an diesem Juni-Abend serviert bekommen, hat das Potential für drei. 

Das Oaxen teilt sich in zwei Lokale: das legere “Slip” mit einer hohen Glasfassade und das edlere “Krog” im hinteren Teil des werftartigen Gebäudes. Beim Eintreten nicken uns von der sehr offenen Küche die Mannschaft zu, das reduzierte Design erinnert – sorry – nun wirklich an das “Noma”, aber auch an das wundervolle Berliner “Rheinstoff”, denn über dem Tisch hängt eine zentrierte Lampe, die jeden Teller ins richtige Licht rücken soll. Nur: Im “Reinstoff” ist das perfekter gelungen. 

Sechs oder 10 Gänge werden im “Oaxen Krog” geboten, ein À la carte-Menü existiert nicht. Wir wählen – regelmäßige Leser ahnen es – die 10er Version. Ganz nebenbei weist uns der freundliche und fixe Service darauf hin, dass es vorweg noch “some snacks” gebe. 

Some snacks. 

Die Schweden. Hömma, Du, lustig!

Some snacks auf Schwedisch heißt: nochmal 10 Kleinigkeiten. Die zu schildern würde jetzt ein Buch füllen, alle aber waren spannend und lecker, egal ob geräucherte Rote Beete, Schwertmuschel oder Auster. Eine kleine Mutprobe ist auch dabei: gegrillte Garnelen, die so kross zubereitet sind, dass sie mit Schale verspeist werden – nichts für jedermann. 

Dann endlich der erste Gang:

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Donnerstag
Apr162015

René Redzepi und Jiro Ono: Treffen zweier Meister

Wenn man uns fragt, welches das beste Restaurant ist, das wir bisher besuchten, fällt uns die Antwort leicht: René Redzepis “Noma” in Kopenhagen. 

Genauso einfach die Antwort auf die Frage, welches das beste Sushi unseres Lebens war: das im “Sushi Nakazawa” in New York, dem Restaurant des Lehrlings von Jiro Ono, dem Sushi-Meister aus dem großartigen Film “Jiro dreams of Sushi”. 

Das “Noma” gastierte jüngst einige Zeit in Tokio und dort kam es zum Aufeinandertreffen der Giganten: Redzepi zu Gast bei Jiro. Redzepis Initiative MadFood hat die Begegnung festgehalten und zeigt einen Redzepi, der wie ein nervöser Schuljunge vor dem Direx herumrutscht. Heraus kam ein stilles Gespräch über Ambitionen und das Wichtige im Leben – unbedingt sehenswert: 

 

 

Sonntag
Mai082011

San Pellegrinos Restaurant-Liste: Wie deutsche Journalisten platte PR übernehmen

Fast atemlos hechelt “Essen und Trinken” vor: “Die Spannung steigt, denn am 18. April werden in der Londoner Guildhall wieder die 50 weltbesten Restaurants verkündet. The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants werden nun schon zum zehnten Mal vom englischen Restaurant Magazine in Zusammenarbeit mit San Pellegrino verliehen.” Und: “Die aktuellen Ergebnisse gibt es natürlich auch bei essen-und-trinken.de.”

Bei uns tauchte diese Rangliste im Jahr 2010 zum ersten mal bewusst auf dem Radarschirm auf. Damals hatten wir für uns selbst das “Noma” zu unserem persönlichen Kulinarik-Himmel erklärt. Das sah die Jury des San Pellegrino-Preises genauso. Konnte also nicht sooo schlecht sein, dieses Ranking.

Noch dazu, weil ja anerkannte Medien die Hitliste aufgriffen als sei die der Guide Michelin des 21. Jahrhunderts. Gäbe es einen Haken bei The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, so nahmen auch wir naiverweise an, hätte doch wohl irgendjemand diesen mal publik gemacht.

Gott, waren wir blöd.

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Dienstag
Mai262009

"Noma", Kopenhagen: Unsere neue Nummer eins

In diesen krisengeschüttelten Tag fragt sich wohl jeder, ob er zu viel Geld ausgibt. Wir auch. Spätestens, als wir die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants sahen:

  1. El Bulli Spain
  2. The Fat Duck
  3. Noma
  4. Mugaritz
  5. El Celler de Can Roca
  6. Per Se
  7. Bras
  8. Arzak
  9. Pierre Gagnaire
  10. Alinea
  11. L’Astrance
  12. French Laundry

Oder wie wir sie lasen:
The Fat Duck

Pierre Gagnaire
The French Laundry

Und wir fügen hinzu:

Platz 18: L’Atelier de Joël Robuchon (gut, wir wählten La Table)
Platz 25: Vendôme (gelegentlich schreiben wir mal nicht über Restaurant-Besuche)
Platz 34: Nobu
Platz 76:Restaurant Dieter Müller

Ganz schön viel, für eine so kurze Zeit. Und jetzt ist Krise. Punkt.

Zurückhaltung.

Kasteiung.

Bewusst gewählte Kargheit.

Auch, wenn wir nach Kopenhagen fahren. So ist das nämlich.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, riefen dänische Freunde unserer Sushi-Expertin Rika aus, als sie hörten, dass wir nach Kopenhagen führen.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen!”, forderten andere Kenner der dänischen Hauptstadt.

“Ihr müsst ins ,Noma’ gehen”, schrieb  das gut gemachte Kundenmagazin von Mini - gut, mit anderen Worten.

Entschuldigung - aber kann man da “Nein!” rufen?

Nein.

Also. Ins “Noma”. Das Top-Restaurant Kopenhagen, das beste Restaurant Dänemarks, die Nummer drei der San-Pellegrino-Liste.

Und um es vorweg zu nehmen: Keine Sekunde bereuten wir den Bruch mit unseren Vorsätzen. Wir verließen das “Noma” sprachlos, verzaubert, begeistertn, nein, himmelhochjauchzendbegeistert.

Im Erdgeschoss eines alten Lagerhauses liegt das Restaurant, im Stadtteil Christianshavn, den ein Kanal von der City trennt. Gleich beim Eintreten dieses dänische Gefühl: Hier legen Menschen Wert auf Design und Stil, auf bodenständige Klarheit und Eleganz. Mittelbraunes Holz dominiert, auf den Stühlen liegen Fellen, so wie drüben, auf der Touristenmeile Nyhavn Fleece-Decken die Gäste wärmen sollen.

Das “Noma” hat eine kleine Revolution in Kopenhagens Restaurants ausgelöst. Gab es früher zwar sehr gute Grundmaterialien wie Muscheln, Austern oder Hummer, wurde diese doch eher langweilig zubereitet. Auch der Hering musste sich die immer gleiche Behandlung gefallen lassen. OK, jeder Hering nur einmal.

Dann kamen Claus Meyer und René Redzepi, heute Geschäftsführer und Chefkoch des “Noma”. Sie durchreisten die nordischen Regionen auf der Suche nach vergessenen Zutaten. Vor allem die Pflanzenwelt hat es ihnen angetan. Angeblich, so sagen sie, würde die nordische Pflanzenwelt durch die harten Witterungsbedingungen eine besondere Kraft entfalten - und das bedeutet auch ein besonders kraftvolles Aroma. Doch genauso forschten sie nach Krustentieren, Muscheln und Landtieren, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Das Ergebnis beschreiben sie auf der “Noma”-Homepage so:

“Our intention at noma is to create and to prepare a distinctly advanced kind of cuisine, while nonetheless conjoining our patently Nordic approach with a manner of purity and simplicity in the approach.”


Noch etwas sollten sie erwähnen: die fröhliche Atmosphäre. Nicht freundlich-dienstbeflissen ist die Besatzung, sondern fröhlich. Jeder lächelt. Nicht gezwungen, sondern so, dass es von Herzen zu kommen scheint. Auch jener Herr in Kochuniform, der nach unserer Bestellung an unseren Tisch tritt für den ersten Gruß aus der Küche: “Ein Deutscher muss immer dabei sein”, meint er. Und wir können uns ein Schmunzeln nicht verkneifen.

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