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Dienstag

Aug142018

"Noma", Kopenhagen: Die Rückkehr des besten Restaurants der Welt

Dienstag, August 14, 2018

Am Ende dieses Abends, wir sind gerade draußen auf dem Weg zum Taxi, radelt René Redzepi an uns vorbei: Der Chef des “Noma” macht sich auf den Heimweg.

Plötzlich bremst er scharf, steigt vom Rad ab, eilt ein paar Schritte zurück. Er zieht das Handy und macht Bilder seines eigenen Restaurants – fast als könne er auch Monate nach dem Neustart im Norden Kopenhagens nicht glauben, was er da geschaffen hat.

Verständlich.

Denn für das einst zum “Besten Restaurant der Welt” erchorenen “Noma” waren die vergangenen zwei Jahre ein heißer Ritt, wie ihn die Top-Gastronomie selten zuvor erlebt hat.

Im Frühjahr 2009 waren wir schon einmal bei Redzepi, der ganz große Wirbel um das “Noma” sollte erst noch einsetzen. Dieses Mittagessen zählte zu den sechs, sieben Menüs, die unser Denken über Essen verändert haben. Zum ersten Mal servierten Köche uns einzelne Gänge, was für ein Unterschied zum steifen Auftreten in anderen Sterne-Restaurants. Und dann diese verspielte Teller mit ganz neuen Aromen – es war eine andere Welt.

Im Jahr darauf brach der Tsunami los. Zum ersten Mal landete das “Noma” auf Rang 1 jener Liste, die heute “The World’s 50 Best” heißt.

Und das verdient. Einer modernen, nordischen Küche hatte sich das “Noma” verschrieben mit Zutaten, die fast ausschließlich aus Skandinavien stammten – vom dänischen Strandkraut bis zur grönländischen Krabbe. Das war so frisch und neu mit so viel Mut zu bitteren und sauren Aromen, dass die Gourmet-Welt erschüttert wurde.

Vier Mal wurde das Noma „Bestes Restaurant der Welt“ in der Worlds 50 Best Rangliste, nur der Michelin weigerte sich mehr als 2 Sterne zu geben.

René Redzepi mutierte zum Gottvater einer gastronomischen Revolution: Vieles aus dem alten Noma ist heute globales Kochkulturgut. Auch anderenorts sind Köche ins Servieren eingebunden, deutsche Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ oder das „Einsunternull“ in Berlin machten aus der New Nordic Cuisine eine New German Küche. Und der Michelin begeistert sich mit einem Mal für “Casual Fine Dining”.

Ende 2016 zog Redzepi den Stecker – er wollte einen Neuanfang. Wo, das stand fest: Ein verfallener Marinebau in den Feuchtgebieten des nördlichen Hafens von Kopenhagen sollte die neue Heimat werden. Doch der Umbau zog sich, dauerte anderthalb Jahre. Noch dazu wollte Redzepi keine Investoren. Er finanzierte all dies über Kredite und Popup-Restaurants auf anderen Kontinenten – sehr ungewöhnlich in der Hochgastronomie.

Im Februar 2018 die Neueröffnung und für uns die Frage: Würde uns das Noma noch einmal so umhauen wie neun Jahre zuvor?

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Michelin-Stern,

Noma,

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Sonntag

Jul232017

Skulptur Projekte: Warum man in diesem Sommer unbedingt nach Münster fahren sollte

Sonntag, Juli 23, 2017

Eine Schrebergartenkolonie am nördlichen Rand der Münsteraner Innenstadt. Wir gehen suchend den “Müßiggang” entlang, einen der beiden Hauptwege. Zur Linken liegt “Zur Gießkanne”, das Vereinsheim, in dem anscheinend gerade Hochzeit gefeiert wird.

Einer der Feiernden verlässt die Gießkanne, er weiß was wir wollen: “Da hinten zum gelben Sonnenschirm” müssten wir.

Wir kommen ins Gespräch, stehen vor seinem liebevoll gepflegten Schrebergarten mit der BVB-Hummel im Sprayer-Design über der Eingangstür, reden darüber, wie teuer so ein Schrebergarten ist (unter 400 Euro im Jahr, wenn man nicht so viel Strom und Wasser verbraucht), wie viel Arbeit er macht, über Borussia Dortmund und Preußen Münster und über den Garten seiner Ex-Frau schräg gegenüber, die sich in der Mitte des Lebens entschieden hat, künftig Frauen den Männern vorzuziehen.

“Wo bleibst du denn?”, fragt da ein anderer Schrebergärtner, die Hochzeitsgesellschaft warte auf das versprochene Kabel. Der Sohn jenes Nachbars, erfahren wir, hat die Hummel am Eingang der Hütte gesprayt.

Es sind solche Momente, die in diesem Sommer eine Fahrt nach Münster so empfehlenswert machen. Denn wir sind ja nicht zufällig in jene Schrebergartenanlage gelaufen, sondern weil sich in ihr bis Ende September ein Kunstwerk verbirgt, angelegt von Jeremy Deller, einem der bedeutendsten britischen Künstler unserer Zeit.

Alle 10 Jahre ist das so in Münster. Dann stehen Skulpturen und Videoinstallationen quer durch die Stadt verteilt an Orten, von denen wir die allermeisten selbst bei regelmäßigen Besuchen der Stadt (die angesichts einer Dauerkarte für Preußen Münster ja stattfinden) niemals finden oder gar betreten würden.

“Skulptur Projekte” heißt diese Ausstellung, die in diesem Jahr zum fünften Mal stattfindet – und die so ist wie keine andere, die wir kennen. Denn die teilnehmenden Künstler – und wir reden hier von weltweit angesehenen Vertretern ihrer Art – müssen nach Münster reisen um einen Ort auszuwählen, für den sie ein Objekt gestalten. Und dann ist Münster einen Sommer lang voll von Kunst, für die kein Eintritt entrichtet und kein Museum besucht werden muss.

Nach jeder Ausgabe werden aber auch mehrere Werke angekauft, so dass Münster ohnehin ein kaum bekannter Skulpturengarten ist, in dem jeden Tag Werke von Claes Oldenburg, Richard Serra, Rosemarie Trockel oder Thomas Schütte zu sehen sind.

Die Offenheit hat bemerkenswerte Folgen.

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Thomas Knüwer |

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Skulptur Projekte in

Deutschland,

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Mittwoch

Sep212016

Dins Santi Taura, Mallorca: Ein Stern wird aufgehen

Mittwoch, September 21, 2016

Zweimal in der Geschichte von Gotorio wagten wir die Prognose: Dieses Restaurant wid einen Michelin-Stern bekommen – zweimal lagen wir richtig: einerseits beim “Tafelspitz 1876”, dann beim leider inzwischen geschlossenen “Schorn”.

Nun ist es wieder so weit. Wir prophezeien: Das mallorcinische Örchen Lloseta wird bald ein Sternerestaurant beheimaten. Sein Name: “Dins Santi Taura”.

Vor zwei Jahren hinterließ uns dort ein sympathischer Mallorciner in schwarzer Koch-Jacke sprachlos. Santi Taura ist sein Name und so heißt auch das kühl designte Restaurant mit der offenen Küche, in der er ein fantastisches 6-Gänge-Menü servierte – für nur 33 Euro. Vergangenes Jahr waren wir wieder da und waren wieder begeistert. Wer hier einen Tisch möchte, muss in der Touristensaison Monate im vorhinein reservieren, veilleicht gibt es abgesehen vom 3-Sterne-Star “Celler de Can Roca” keinen begehrteren Tisch in Spanien als den im “Santi Taura”.

Doch 33 Euro bringen einen Koch eben nur ein gewisses Stück weit – und Taura hat höhere Ambitionen. In diesem Jahr eröffnete er deshalb das “Dins Santi Taura”. Auch hier serviert er mallorcinische Gerichte mit ausschließlichen Zutaten von der Insel und der umliegenden See. “Kilometer 0” ist das Ziel.

Doch wo ist das “Dins”? Wir sind verwirrt. Weder gibt es ein Schild über dem Eingang – noch einen anderen Eingang als den des “Santi Taura”. Doch das ist der richtige: Wir werden durch das Stammlokal geführt, dann durch die Küche und durch einen Durchbruch – in das Flachdach-Gebäude daneben, das eine große Garage gewesen sein könnte.

Dort ist es schlicht und hochdeckig. Zwei lange Bankett-Tische gibt es nur, die offensichtlich variabel gedeckt werden können. Heute sind vier Parteien gebucht mit nicht mal 20 Gästen. Doch das ist hier schon ausgebucht.

Vor Kopf dieser beiden Tische steht eine Anrichte mit Herd, darüber zwei Bildschirme, auf denen später die Weinkarte erscheint (ein Gimmick, das man sich schenken könnte).

Der Chef begrüßt uns persönlich und geleitet uns zum Tisch. Und er bleibt uns erhalten: Zwei Drittel aller Gänge serviert er nicht nur, nein, jeder Teller wird ausführlich erklärt.

Es ist die Fortführung des gerade so modischen Thekenkonzeptes, vorgelebt zum Beispiel im Berliner “Nobelhardt & Schmutzig”, bei dem die Gäste um die Tische herumsitzen und abwechselnd vom Service und von Köchen bedient werden. Das “Dins” bringt diese Idee zurück zur Gastlichkeit: Nicht die Gäste kommen zum Koch – andersherum geht es auch und trotzdem ist man dem nah, was in der Küche passiert.

Wie vielen Köchen geht es Taura darum, die Wurzeln seiner Region zu erkunden und sie mit den Erinnerungen an die eigene Jugend zu verbinden. Und wie er das tut ist meisterhaft und mitreißend sympathisch. Er strahlt eine so ehrliche Begeisterung aus für die Küche seiner Heimat und die Idee, diese seinen Gästen näherzubringen, das man am liebsten die Nacht mit ihm durchquatschen würde.

Den Anfang macht eine Serie von Häppchen, alle nacheinander serviert. In der Tradition der Tapas kommt da eine Garnele mit Tomate und Schinken oder ein Fleischbällchen mit knackigem Sepia. Sobrassada, die leckere mallorcinische Streichwurst, wird als Füllung eines Mini-Burgers serviert.

“Doch es gibt noch eine andere mallorcinische Wurst”, klärt uns Santi Taura auf, “die haben aber selbst die Einheimischen vergessen.” Sie heißt Frigatella (so wir das richtig notiert haben) und wird uns als Gabelhappen und im Keksmantel serviert – sanft und eine ungewöhnliche Mixtur aus deftig und süß, fettig-weich und knusprig. Die Gabeln stecken auf geschwärzten Wurzeln, “die habe ich selber gesammelt”, sagt Taura – hier sorgt der Koch auch noch für die Tisch-Deko.

Ohnehin sind die Aromenkombinationen nicht wild, aber mutig. So mutig, dass auch der wunderbare und seit drei Jahren bestens gelaunte Sommelier kapituliert: “Santi macht meinen Job nicht einfach, ehrlich nicht”, sagt er und rollt mit den Augen. Weshalb er uns ein ungewöhnlichs Vorgehen empfiehlt:

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Santi Taura in

Samstag

Jun042016

Eleven Madison Park, New York: And all that Jazz

Samstag, Juni 4, 2016

Ganz hinten hängt Miles Davis. Mannshoch. Schwarz-Weiß. Genau, das Portrait im Hintergrund dieses Fotos:

Als wir dieses Bild der Küche des “Eleven Madison Park” machten, fiel uns der Davis hinten gar nicht auf. Erst später lasen wir, dass jenes Portrait des vielleicht größten Jazztrompeters aller Zeiten ein beständiger Hinweis für Küche und Service darauf ist, wie das Drei-Sterne-Restaurant sein will: jazzig. Und mit einem Mal ergab Sinn, was wir in den vier Stunden in jenem wunderschönen Art Deco-Saal im Herzen Manhattans erlebt hatten.

Unser Abschiedslunch von New York sollte es nach einer Woche werden, unser Flug ging um 21 Uhr. Und natürlich sollte es der kulinarische Höhepunkt werden. Das “Eleven Madison Park” und sein Chef Daniel Humm verfügen über alle Ehren, die man sich so denken kann: 3 Sterne bei Michelin, Platz 5 in der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt (und damit die Spitzenposition in Nordamerika).

Humm hat in der Schweiz gelernt und zog 2003 nach San Francisco, wo er sich erstmals einen Stern erkochte. 2006 holte ihn der schillernde Gastronom Danny Meyer nach New York. Meyer besitzt einerseits Top-Restaurants, andererseits wollte er den Madison Park vor der Tür des “Eleven Madison” beleben und baute dort ein Burger-Restaurant – aus dem wurde die inzwischen börsennotierte Kette Shake-Shack, die den weltweiten Boom zu gehobenen Hamburgern begründete.

2011 verkaufte Meyer das “Eleven Madison” an Humm und Restaurantleiter Will Guidara, die inzwischen außerdem das Hotel “NoMad” betreiben, desse Restaurant ebenfalls schon einen Michelin-Stern besitzt.

Unsere Erwartungen sind entsprechend hoch – und würden übertroffen werden.

Weil es eben unser Abschied von Manhatten ist, wählen wir als Aperitif einen Sekt aus NY, genauer gesagt von Long Island: einen 2006er Sparkling Pointe, Brut Seduction von North Fork. Diese Wahl erfreut den Sommelier offensichtlich und setzt den ersten Ton des Jazzkonzertes (ohne, dass wir es in diesem Moment wissen).

Eine gedruckte oder geschriebene Karte gibt es nicht, ebenso keine Auswahl à la carte. Das Menü wird vorgetragen, obwohl der Gast bei mehreren Gängen eine Wahl treffen muss: gute Englischkenntnisse sind definitiv von Vorteil.

Ein Hinweis irritiert allerdings: Wir würden “approximately” neun Gänge serviert bekommen.

Ungefähr? Also wenn die das zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen…

Tatsächlich steht genau das noch nicht fest. Jazz ist das Stichwort.

Wüssten wir von Miles in der Küche, würden wir vielleicht auch das erste Häppchen als jazzig interpretieren: wunderbar kräftige Käse-Kekse mit Apfel und schwarz-weißem Dekor. Die liegen bereits auf dem Tisch, verpackt in einer schlichten, weißen Box.

Und nun beginnt die Show. Denn das “Eleven Madison” hat seine drei Sterne und den Platz 5 auf der Liste der besten Restaurants der Welt mit einer Mischung aus kreativer Küche, Verspieltheit und örtlichen Zutaten erkocht.

Der Service baut vor uns eine sechseckige Holzschatulle auf, die sich in vier Etagen aufteilen lässt – jede enthält eine Kleinigkeit von solch einer Schönheit, dass der Gast weinen möchte.

Da wären zwei deftige Kroketten mit Favabohnen-Füllung.

Roggen-Kräcker mit wunderbar konzentrierter Morchenmousse dazwischen.

Nicht hundertprozentig gefällt uns die Wellfleet-Auster mit Kaviar. Wir lieben Auster, wir lieben Kaviar. Doch mögen wir sie am liebsten natürlich, mit all ihrem See-Geschmack. Hier jedoch liegt die Auster auf einem Sauerkrem-Boden, der genau diesen Geschmack abdämpfen soll (wie Amerikaner ja ohnehin aus unerfindlichen Gründen Austernaroma mit Tabasco und ähnlichen Foltermethoden vertreiben wollen).

Unterhaltsam und lecker ist dann ein Felchen-Salat. In Erinnerung an das “Noma” (wo der Gast Radieschen aus vermeintlicher Erde zieht) werden zwei extrem delikate Radieschen gereicht, die man in einen mit Kaviar bedeckten Fisch-Dip tunkt und dann mit einer Gewürzmischung bestreut – köstlich.

Da wir nicht volltrunken ins Flugzeug steigen möchten (oder besser: riskieren wollen, es volltrunken zu verpassen), halten wir uns an offene Weine. Und wieder ein Jazz-Moment: Der Sommelier fragt, ob uns nach unserer Begeisterung für den Sparkling der Sinn stünde nach einen kompletten Flight aus Long Island, es gebe auch einen Riesling und einen Cabernet Franc – gute Idee, finden wir. Was wir nicht wissen: Dies würde später ein Zusatzdessert bedeuten.

Noch verspielter als beim Salat geht es beim nächsten Gang weiter. Es gibt Eggs Benedict – mein Lieblingsfrühstück.

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Thomas Knüwer |

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Manhattan in

USA

Montag

Mai092016

Youdinner: Komm in den Club

Montag, Mai 9, 2016

Es gibt Ideen, von denen man sofort denkt: „Da hätt ich auch drauf kommen können.“ Weil diese Idee eben so eindeutig in die Zeit passt und fast schon simpel erscheint.

Eine solche Idee begegnete uns jüngst im industriell geprägten Teil von Düsseldorf-Oberkassel. Wir erhielten eine Einladung zum ersten Youdinner der Stadt.

Youwas? Filmen mit Essen?

Nein, die Betonung liegt auf “Dinner”: Es geht um einen Club für ungewöhnliche – und hochwertige – Abendessenserlebnisse.

Das kann natürlich erstmal jeder von sich behaupten, das mit dem hochwertung und ungewöhnlich. Und genauso kann jeder mit Adjektiven herumwerfen wie „herausragend“ oder „exklusiv“, so wie es Youdinner auf seiner Homepage tut und wie es vielleicht auch nötig ist, um Aufmerksamkeit zu bekommen.

Was also steckt hinter dem Club?

Zunächst ist eine Jahresgebühr fällig von 180,- Euro für eine Einzelperson oder 300,- für ein Paar. Dafür bekommt das Clubmitglied die Möglichkeit, Veranstaltungen zu buchen – die weitere 49 bis 99 Euro kosten. 30 bis 40 sollen es pro Jahr in den Städten werden, die Youdinner erschließt. Aktuell sind dies Stuttgart, Düsseldorf und Köln. Hinzu kommen teurere Reisen zu den Sterne-Tempel der Welt. So war der Club jüngst im Cellar de Can Roca, demnächst steht eine Doppeltour zu Sergio Hermanns „Pure C“ und „The Jane“.

Dabei gilt immer die eigentlich wenig hochwertige All-inclusive-Idee: Der Preis für einen Abend schließt Wasser und Wein ein. “Wenn sie mit uns reisen, müssen sie eigentlich kein Bargeld mitnehmen”, sagt uns Miguel Calero, einer der beiden Gründer von Youdinner.

Als wir das hörten, waren wir höchst skeptisch. Denn das klingt doch eher wie ein Fitnessstudio, das daran interessiert ist, dass seine Kunden gerade nicht erscheinen. Andererseits steht hinter Youdinner nicht irgendwer: Calero war über zehn Jahre der Servicechef des 3-Sterne-Hauses “Vendome” in Bensberg, dann half er beim fabelhaften Sergio Hermanns aus. Sein Partner ist Daniel Ohr, der ehemalige Marketingchef der Modehandelskette Breuninger.

Ihr erster Auftritt in Düsseldorf (ausnahmensweise haben wir uns einladen lassen) beeindruckte uns derart, dass wir wenige Tage später Mitglied bei Youdinner wurden.

“Goodbye, Lenin“ war die Überschrift des Abends in der Eastside Eatery, eigentlich eine Kantine für den Coworking-Space Klan. Das rohe Ambiente passte zum Motto: DDR-Gerichte.

Yup. Das kann schlimm werden. Oder fantastisch.

Es wurde letzteres dank Sonja Baumann und Erik Scheffler, dem Koch-Team des Ein-Sterne-Restaurants „Gut Lärchenhof“ in Pulheim. Scheffler ist Ostdeutscher und konzipierte die Idee: zweigeteilte DDR-Klassiker, einmal so, wie es sich gehörte (OK, einen deutlichen Tacken feiner), einmal modernisiert und dekonstruiert.

Zum Beispiel Spreewälder Gurke: Das Original kommt in dem Fall aus dem Glas und steht zum Gruppenteilen als Senf- und Gewürz-Version in der Tischmitte. Baumann und Scheffler servieren derweil wunderschön angerichtete, gefüllte Gurken, deren Inneres all jene Aromen enthält, die eine Spreewälder Gurke ausmachen. Dazu kommen Anreicherungen wie Senf-Eis und grobkörniger Senf, die für ein frisches, herrlich gurkiges Gericht sorgen – auf dem Teller versehen mit einem grünpudrigen Ampelmännchen.

Es folgt: Soljanka.

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Thomas Knüwer |

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